浅谈食品添加剂对密蒙花色素稳定性的影响及其在果汁加工中的应用（三）

（2）光照条件对密蒙花色素稳定性的影响

如图9所示，避光条件、室内自然光照射对密蒙花色素的稳定性影响很小，色素保留率分别为98.39%和95.75%，而日光直射则严重影响密蒙花色素稳定性，色素保留率降低了近60%，说明该色素对光非常敏感。可能是太阳光直射促使密蒙花黄色素分解，其次日光直射色素水溶液后可能产生大量自由基，从而破坏了色素结构，因此该色素在贮藏和食品加工过程中应注意避免阳光直射。

（3）不同pH对密蒙花色素稳定性的影响

如图10所示，密蒙花色素在弱酸性和弱碱性条件下化学性质比较稳定，有较好稳定性，而在碱性环境下，随着pH增大，密蒙花色素保留率逐渐增加，色素水溶液颜色由亮黄色逐渐变为深黄色。这可能与密蒙花黄色素的化学结构有关，色素中发色基团的结构在弱碱性条件发生改变，导致吸光度明显变化。

（4）密蒙花色素在柠檬果汁生产中的应用

成品果汁随着放置时间的延长，两种色素的保留率均呈现下降趋势，如图11所示，但在实验过程中密蒙花色素损失较为严重。密蒙花色素组和柠檬黄色素组放置7d后，肉眼均较难识别颜色变化，此时色素保留率分别为95.38%和93.62%，无明显差异。但放置28d后，密蒙花色素组由亮黄色变为浅黄色，出现轻微褪色，而柠檬黄色素组仍无肉眼可识别的明显变化，二者保留率分别降至73.43%和89.65%。

将密蒙花色素应用在果汁饮料中，密蒙花色素与柠檬黄色素在水溶液中具有相似的色调，且密蒙花色素的色调更为柔和，但其稳定性仍逊色于人合成色素柠檬黄，需进一步对其护色机理进行研究。

三、结论

（1）密蒙花色素对蔗糖、安赛蜜有较好稳定性，实验剂量条件下苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠对密蒙花色素有一定的护色作用，一定剂量范围内柠檬酸、山梨酸钾对密蒙花色素有一定增色作用，且呈现剂量-效应关系，而苹果酸则会降低色素稳定性，因而在实际加工、应用中应避免与苹果酸接触，同时在实际加工或贮存过程中，应充分考虑食品添加剂类型、浓度及联合效应的影响；

（2）60℃以上温度对密蒙花色素稳定性影响明显，日光直射也会降低其稳定性，但在弱酸性和弱碱性条件下稳定，故该色素可以广泛应用于饮料、冷饮、果冻等低温型食品的生产，加工贮藏过程中应注意避光；

（3）密蒙花色素应用在柠檬果汁饮料中，其稳定性仍逊色于人合成色素柠檬黄，但其色调比柠檬黄更加柔和，同时具有更高的安全性、生物活性，若进一步对其护色机理进行研究，可广泛应用于食品加工生产，是一种具有广阔开发前景的天然植物色素。

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