由表1可知，鲜山楂整个果实共分析出香气成分58种，其中，果皮、果肉和果浆共有香气成分23种：酯类11种，醛类4种，烯类2种，醇类3种，酚类1种，醚类2种。果皮和果肉有8种共有成分。果皮和果浆，果肉和果浆分别有3种共有成分。山楂果皮独有香气成分有10种，果浆有9种，而果肉只有1种。

（1）鲜山楂不同部位独有成分分析

果皮中的独有成分有丙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸叶醇酯、乙酸丁香酚酯、α-蒎烯、α-水芹烯、丁酸、己酸。这10种香气成分可赋予果皮果香、蜡感、青香、木香、酸香香韵。果浆中的独有成分有正辛醛、叶醛、顺-3-己烯醛、2-甲基丁醛、壬醛、4-甲基戊酸、2-乙基呋喃、糠醇、苯并噻唑。其中，正辛醛是果浆中相对含量最高的化合物，为18.723％，可提供青香、甜香、汁感。叶醛相对含量其次，为10.083％，可提供青香、果香。顺-3-己烯醛、2-甲基丁醛、壬醛3种成分为果浆提供青香、果香、甜香、蜡香；4-甲基戊酸提供果酸香；2-乙基呋喃、糠醇、苯并噻唑提供甜香。果肉中的独有成分己酸叶醇酯可为果肉提供青香、果香。果皮中独有成分香比强值为10.287，果浆独有成分香比强值为347.393，果肉中独有成分香比强值为18.280。果浆独有成分在香气强度上贡献值大于其他两部位，特别是正辛醛、叶醛发挥了很大作用。

（2）鲜山楂不同部位共有成分分析

鲜山楂果皮和果肉共有成分为2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸正戊酯、己酸甲酯、乙酸-2-异戊烯酯、辛酸甲酯、2-甲基-2-丁烯醛、异松油烯，这8种香气成分可提供浓郁果香、青香、坚果、柑橘香和木香，其在果皮与果肉中的香比强值分别为8.162和7.650；山楂果皮和果浆中的共有成分为正己醛、癸醛、4-甲基-5-羟乙基噻唑，可提供青香、柑橘、果香和蜡感，其在果皮与果浆中的香比强值分别为1.573和21.284。果肉和果浆中的共有成分为三醋酸甘油酯、反-2-己烯-1-醇、乙酸，可呈现青香、果香和酸香，其在果肉与果浆中的香比强值分别为1.820和14.986。
如表1和图2所示，果皮、果肉和果浆三部位共有成分相对含量占比分别为84.890％、90.788％、51.637％，香比强值分别为272.398、355.207、208.085，其中果肉香比强值分别比果皮和果浆高30.3％和70.7％。其中乙酸叶醇酯在果皮、果肉和果浆中的相对含量分别为22.070％、27.574％、10.807％，香比强值分别为176.560、220.592和86.456，是共有成分中含量和香气强度最高的，为山楂的特征性化合物，与文献报道一致。相对于果肉和果浆，乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、二甲基硫醚提供给果皮香气强度最大，这4种成分的香韵为果香、甜香。相对于果皮、果浆部位，2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸己脂、乙酸叶醇酯、乙酸反-2-己烯酯、异戊酸己酯、乙酸糠酯给果肉提供香气强度最大，这7种成分的香韵为果香、青香、蜡香、甜香。相对于果皮和果肉，叶醇、茴香脑、肉桂醛、丁香酚、己醇、龙蒿脑、柠檬烯、苯甲醛、异丁醛、大茴香醛、苯甲醇、乙酸苄酯提供给果浆香气强度最大，这12种成分可赋予甜香、青香、花香、辛香。

3、鲜山楂不同部位化合物种类对比结果

由表1可知，山楂果皮中有酯类23种、烯类5种、醛类7种、醇类3种、酸类2种、酚类1种、噻唑类1种、醚类1种；果肉中有酯类19种、烯类3种、醛类5种、醇类4种、醚类2种、酸类1种、酚类1种；果浆中酯类有12种、醛类11种、烯类2种、醇类4种、酸类2种、呋喃类2种、噻唑2种、醚类2种、酚类1种。由表2可得出，果皮与果肉中酯类相对含量最高，而果浆中醛类最高。除此之外，酯类、烯类、醇类相对含量在果浆中分布较均匀，并且独有呋喃类。果皮、果肉和果浆的香比强值分别为292.420、382.957、591.748，果浆香气强度最高。酯类对果皮与果肉的香气强度贡献最大，醚类次之；而醛类、酯类、醇类对果浆香气强度贡献大。果浆与果皮果肉在化合物相对含量及香比强值的差异可能是机械作用力及水分的加入起了作用。机械作用力将山楂细胞壁破坏，使得更多的香气成分被释放，并溶解在水中。

三、结论

采用热脱附法提取鲜山楂不同部位的挥发性成分，经GC-MSD分析共鉴定出58种。不同部位香气成分和含量不同，使得果浆与果皮、果肉的香气差异明显。果皮、果肉和果浆三部位都有果香、甜香、青香、酸香、蜡香香韵。但果皮与果肉多了木香、坚果香韵，果浆偏向汁感、花香及辛香。从相对含量及香比强值两个指标可以看出，酯类对果皮和果肉中香气贡献最大，而对果浆香气贡献最大的是醛类。

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