夹心海苔中微生物超标原因溯源分析

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

平板计数琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂、营养琼脂、沙氏琼脂，均为250 g/瓶，广东环凯生物科技有限公司。

1.2 仪器设备

BSP-400生化培养箱，YXQ-LS-50 SII立式压力灭菌，均产自上海博讯实业有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 空气微生物釆样

参考《公共场所卫生检验方法 第3部分：空气微生物》(GB/T 18204.3—2013)中的自然沉降法。

1.3.2 生产设备等物体表面微生物采样

参考《医院消毒卫生标准》(GB 15982—2012)。

1.3.3工人手及衣服、帽子表面微生物采样

参考《医院消毒卫生标准》(GB 15982—2012)。

1.3.4 关键控制点监测

①原料紫菜。每家生产企业抽取原料紫菜2批次。②海苔。根据各生产企业生产线的参数要求，选取烤菜线在230～250 ℃条件下，出菜时间为30 s、40 s、50 s和60 s 4个采样点，分别取样1批次。

1.3.5 微生物检测方法

①菌落总数(GB 4789.2—2016、GB 15982—2012)。②大肠菌群(GB 4789.3—2016)③细菌总数、真菌总数(GB/T 18204.3—2013)

2 结果与分析

2.1 工人手及衣服、帽子表面

选取内包装间的工人为对象，工人手表面的菌落总数均高于工作服和工作帽表面的菌落总数。仅A公司有一个工人的手表面检出大肠菌群(3 CFU/cm2)，说明个别员工的手还未做到彻底消毒和杀菌，需要加强控制。

2.2 生产机器表面

采集最大可能对夹心海苔造成微生物污染的设备的表面，即烘烤线设备表面、切菜机内部，对其进行菌落总数检测。

5个公司设备表面存在不同程度的微生物的生长，但是A和B公司的烘烤机和切菜机数量多于其他公司，D、E公司控制良好，只有少数微生物生长。

2.3 原料

2.3.1 原料紫菜

抽取5家藻类干制品生产企业，每家抽取原料紫菜2批次，检测菌落总数。由表1可知，参照《食品安全国家标准藻类及其制品》(GB 19643—2016),抽取的原料菜的菌落总数均超出标准限量值，微生物基数较大，其中D公司的原料菜菌落总数基数相对较少。

2.3.2 包装材料

各随机抽取10份内包材料进行菌落总数、大肠菌群的检验，结果显示C、D、E公司的内包材均未有微生物的生长，A、B公司内包材料菌落总数不为零、大肠菌群未生长。

2.4 生产工艺的关键控制点

由表2可知，A公司海苔的菌落总数(CFU/g)均超出GB 19643—2016的限量值要求(n=5,c=2,m=3×104,M=105)。B公司加工和C公司加工的海苔的菌落总数呈不同程度的生长，同一烘烤温度，烘烤时间长的海苔的菌落总数反而多于同一烘烤温度、烘烤时间短的海苔，虽未超标，但已接近临界值。D公司加工的海苔的菌落总数随烘烤温度、烘烤时间呈一定线性关系，烘烤时间长、烘烤温度高的海苔的菌落总数少于烘烤时间短、烘烤温度低。E公司加工的海苔的菌落总数随烘烤温度、烘烤时间呈一定线性关系，烘烤时间长、烘烤温度高的海苔的菌落总数少于烘烤时间短、烘烤温度低，且数量大致呈梯度下降。

2.5 生产环境

监测各个加工车间的空气中的微生物分布情况，对其进行菌落总数、真菌总数的检测。5个公司各功能车间的空气中均有微生物的生长，内包间虽然是微生物分布最少的，但是A、B、C公司微生物分布明显多于D、E公司，D、E公司控制良好，只有少数微生物生长。

3 结论

A公司各环节微生物都没得到很好的控制，结果成品均出现菌落总数超标，B、C、D公司出现部分成品超标，各环节控制也不是很好。根据E公司的数据分析，虽然该企业的原料紫菜菌落总数数值较高，但是通过良好的生产过程控制，仍可生产出合格成品，所以虽然原料紫菜菌落总数较高，但不是决定最终产品不合格的主要因素。

通过对5家海苔生产企业的调研和取样分析，综合加工操作人员、生产机器设备、生产原料、生产工艺的关键控制点、生产加工环境5个环节的微生物检测结果可知，造成海苔中菌落总数数量超标的原因可能有以下几个方面：①使用的原料中微生物基数太高；②包装材料本身受到污染，消毒未均匀彻底；③产品包装密封不严；④烘烤温度未达到所设置温度，烘烤时间控制不当；⑤设备(烘烤机及切菜机)杀菌未做或不彻底；⑥生产车间卫生条件不满足生产的要求，空气洁净度难以保证；⑦企业自身管理欠缺，人员操作不卫生、生产过程不规范。

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