低分子质量大豆种皮果胶对大豆蛋白乳状液贮藏稳定性的影响（三）

2.3乳状液贮藏过程中流变分析

影响乳状液流变学性质的因素包括：分散相的体积分数和黏度，液滴粒度大小、连续相的黏度及组成成分（极性、pH）、界面流变等。增加乳状液的外相黏度，可减少液滴的扩散系数，并导致碰撞频率与聚结速率降低，有利于乳状液稳定。很多方法可以测定乳液的流变性质，最常用的是稳态流变、蠕变-回复试验及振荡流变。SHPP-LMW/大豆蛋白乳液的幂率模型参数变化见表2。
 

由表2可知，在所有样品中决定系数（R²）均接近于1，说明幂律模型回归具有很高的精密度。随着SHPP-LMW添加量的增加，流动特性指数（n）变化不大，n在1左右，表明乳液流动行为更接近于理想状态的牛顿流体。贮藏1d时，随着SHPP-LMW添加量的增加，稠度系数（K）显著增大（P＜0.05），即溶液变得越来越黏稠，说明多糖的添加对大豆蛋白乳状液的流动特性有显著的影响（P＜0.05）。随着乳状液贮藏周期的增大，流动特性指数（n）变化不大，表明乳液流动行为始终接近于理想状态的牛顿流体。同一多糖添加量的乳液稠度系数（K）随着贮藏周期的增大基本都呈现逐渐减小的趋势，即乳液黏稠度变得越来越低，说明贮藏时间对乳状液的流动特性有影响。

2.4乳状液贮藏过程中微观结构变化

3为第1天乳状液光学显微镜观测图。由图3可知，对照组乳状液颗粒较大，且大小分布不均匀，而添加SHPP-LMW的乳状液较小，其中0.25%，0.5%的乳状液相较于0.75%的乳状液颗粒较小且分布均匀。随着贮藏时间的延长，在15，40d，对照组的乳状液颗粒大小分布不均匀，且有小颗粒聚集成大颗粒的趋势。在第15天（图4），添加0.75%SHPP-LMW的乳状液出现了大颗粒的聚集，但0.5%SHPP-LMW的乳状液颗粒大小无明显变化。由图5可知，与对照组乳状液颗粒相比较，添加0.5%SHPP-LMW的乳状液颗粒分布仍较均匀。上述观测结果与粒径分析相一致，也验证了上述添加0.5%的SHPP-LMW具有最低界面张力的结论。

3结论

SHPP-LMW的浓度对大豆蛋白乳状液的稳定性影响较大。添加SHPP-LMW的大豆蛋白乳状液稠度系数增加，且D₅₀，D_4，3和D_3，2相对较小；粒度分布比较均匀。添加0.5%SHPP-LMW形成的乳状液，其界面张力较低，为（50.89±0.14）mN/m，黏度较大，粒度分布较均匀，且D₅₀，D_4，3和D_3，2较小，同显微观察结果一致，乳状液颗粒较小，且随着贮藏时间的延长，乳状液变化较小，因此具有较高的贮藏稳定性。

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