北方伟业计量集团有限公司
鳕鱼属脊椎动物门(Vertebrata)鳕形目(Gadiformes),广泛分布于各大洋。鳕鱼是我国远洋捕捞的重要鱼种之一,我国每年的鳕鱼加工量达到40~50万t。鳕鱼营养丰富,含有众多人体所需常量和微量营养元素,肉质营养细嫩,经常食用有益健康。在鱼体加工过程中,会大量产生的副产物,其中鱼骨约占鱼体总重的15%,其上残留大量的鱼肉蛋白。生物酶解技术是利用鱼骨等副产物制备蛋白以及制备食品基料的重要方法,鳕鱼肉经酶解后具有抗氧化等多种生理活性,但是酶解产物往往带有苦味和涩味。一些学者在解决酶解产物的苦涩味问题上做了一些研究,以便更好地使酶解产物应用到食品中。
石斛为兰科石斛兰花属多年生附生草本植物,是我国特有的珍稀名贵中药材,具有多种生理和药理作用,而多糖为其主要的有效成分,具有降血糖、增强免疫力、滋养肺阴和抗疲劳等作用。北石斛作为在北方生长的石斛其石斛多糖含量更高,营养成分更丰富,其食用和药用价值也逐步被人们认可。目前,北石斛主要以鲜食和粉状产品为主,但是由于鲜品不易保存,粉状产品食用不方便,限制了产品的推广食用。而且石斛的主要功能成分为多糖类物质,蛋白含量较少。
因此本试验以乳化酶解制得的轻苦涩味鳕鱼骨蛋白,北石斛超微粉为原料,生产一种新型的蛋白复合饮料。文章通过正交试验,以感官评价为指标优化石斛鳕鱼蛋白复合饮料的配方,在此基础上,研究不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响,获得一款性质均一稳定、色泽光亮、美味爽口的石斛鳕鱼蛋白复合饮料,为鳕鱼骨和石斛的深加工利用提供参考。
鳕鱼骨,由荣成泰祥食品股份有限公司提供;2.4AU-A/g碱性蛋白酶:丹麦Novozymes公司;β-环糊精:郁南县永光环状糊精有限公司;麦芽糊精:山东西王糖业有限公司;北石斛超微粉(600目):大连斯扶特农业科技有限公司;白砂糖:购于锦州万维超市;亚麻籽胶:新疆利世得生物科技有限公司;柠檬酸、黄原胶均为食品级。
MS105DU分析天平:梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;DK-8D电热恒温水槽:上海一恒科技有限公司;DZ-400食品真空包装机:苏州宏万机械制造有限公司;90Plus粒度及Zeta电位分析仪:美国布鲁克海文仪器公司;电磁炉:美的集团;LDZX-40SC型灭菌锅:上海申安医疗器械厂;JHG-Q60-P100均质机:上海融合机械设备有限公司;UV2550紫外可见分光光度计:日本SHIMADZU公司。
鳕鱼骨→乳化酶解→调配→均质→灌装→灭菌→冷却
(1)乳化酶解:取一定量鳕鱼骨,洗净,沥干,裁剪(长度约3cm),称重放入蒸煮袋中,加入去离子水(2∶1,v∶w),4%的碱性蛋白酶(2.4AU-A/g),5%的麦芽糊精和10%的β环状糊精于鱼骨中并密封,置于55℃下酶解3h,酶解结束后于沸水中灭酶10min,冷却、过滤,在8000g条件下离心20min,取上清液于-20℃下贮藏备用。
(2)均质:样品加热到60℃后在20MPa下分三阶段均质,前两次每次均质2min,间歇1min,最后一次均质1min。
(3)灭菌:均质后的产品在90℃杀菌10min,将杀菌后的产品在无菌条件下装入消毒过的塑料瓶中,密封。
通过预实验,以添加0.8%的石斛粉、8%的白砂糖、0.1%的柠檬酸为基础配方,探究添加5%、10%、15%、20%的鳕鱼骨酶解液对饮料感官品质的影响。
添加5%的鳕鱼骨酶解液、8%的白砂糖、0.1%的柠檬酸为基础配方,探究添加0.4%、0.6%、0.8%、1%的石斛粉对饮料感官品质的影响。
以添加5%的鳕鱼骨酶解液、0.8%的石斛粉、0.1%的柠檬酸为基础配方,探究添加4%、6%、8%、10%的白砂糖对饮料感官品质的影响。
以添加5%的鳕鱼骨酶解液、0.8%的石斛粉、8%的白砂糖为基础配方,探究添加0.06%、0.08%、0.1%、0.12%的柠檬酸对饮料感官品质的影响。
以鳕鱼骨酶解液、石斛粉、白砂糖、柠檬酸添加量为试验因素,设计4因素3水平的正交试验,因素水平表见表1,以感官评分为指标。
由20名实验室成员组成评定小组,对鳕鱼骨酶解液石斛饮料进行感官评价,评分标准见表2。
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以水分含量、多磷酸盐残留量为指标,并结合感官检验,研究鳕鱼、鲽鱼鱼片冷冻加工过程中冷冻鱼片安全的浸泡工艺,确定多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用方案。结果表明:安全的多磷酸盐添加方案以3%多聚磷酸钠,浸泡时间5~30min(根据鱼片规格不同而不同)为佳。
了解更多> >试验以鳕鱼骨酶解液和石斛超微粉为原料,以感官评价为指标采用正交试验优化了复合饮料的最佳配方。依据粒径和透光率指标,探究添加亚麻籽胶、黄原胶和卡拉胶三种不同稳定剂对饮料稳定性的影响。结果表明,添加5%的鳕鱼酶解液、0.8%的石斛超微粉、10%的白砂糖、0.1%的柠檬酸为最优工艺配方;根据体系分层沉淀、粒径及透光率测定结果可知,添加三种稳定剂均能改善液体分层情况,提高饮料体系的稳定性,其中亚麻籽胶与黄原胶复配组(2∶1,0.03%)稳定效果最优。
了解更多> >试验以鳕鱼骨酶解液和石斛超微粉为原料,以感官评价为指标采用正交试验优化了复合饮料的最佳配方。依据粒径和透光率指标,探究添加亚麻籽胶、黄原胶和卡拉胶三种不同稳定剂对饮料稳定性的影响。结果表明,添加5%的鳕鱼酶解液、0.8%的石斛超微粉、10%的白砂糖、0.1%的柠檬酸为最优工艺配方;根据体系分层沉淀、粒径及透光率测定结果可知,添加三种稳定剂均能改善液体分层情况,提高饮料体系的稳定性,其中亚麻籽胶与黄原胶复配组(2∶1,0.03%)稳定效果最优。
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