多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用（二）

2、多磷酸盐浸泡对鳕鱼、鲽鱼水分的影响

由图3和图4可以看出，鳕鱼在未浸泡前的水分含量为81.7％，鲽鱼在未浸泡前的水分含量为80.8％。使用多磷酸盐浸泡后，鳕鱼和鲽鱼的水分含量都在增加。许多学者认为多磷酸盐提高肉制品保水能力的主要原因是增加肉的离子强度和提高pH。

对于鳕鱼而言，使用低浓度的浸泡方案A，浸泡120min，水分含量为87％，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.016g／kg；使用中浓度的浸泡方案B，浸泡30min时，水分含量为86.7％，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.mg／kg；使用高浓度的浸泡方案C；浸泡10min时，水分含量为86.5％，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.230g／kg。

对于鲽鱼而言，使用低浓度的浸泡方案A，浸泡60min，水分含量为86％，鲽鱼中磷酸盐残留量为5.110g／kg；使用中浓度的浸泡方案B，浸泡30min，水分含量为86％，鲽鱼中磷酸盐残留量为5.014g／kg；使用高浓度的浸泡方案C，浸泡10min，水分含量为86％，鲽鱼中磷酸盐残留量为4.991g／kg。

3、多磷酸盐浸泡对鳕鱼。鲽鱼磷酸盐残留量的影响

由图5和图6可以看出，随着浸泡液中多磷酸盐的浓度增加和浸泡时间的延长，鳕鱼和鲽鱼中磷酸盐残留量在增加。目前国际上一些发达国家均对多磷酸盐的使用有限量标准。欧盟、美国、加拿大、俄罗斯等国要求冷冻鱼片成品中多磷酸盐的残留量(以P₂0₅计)不得超过5g/kg。

对于鳕鱼而言，使用低浓度的浸泡方案A，浸泡120min时，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.016g／kg；使用中浓度的浸泡方案B，浸泡30min时，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.11lg／kg；使用高浓度的浸泡方案C，浸泡lOmin时，鳕鱼中磷酸盐残留量为5.230g／kg。对于鲽鱼而言，使用低浓度的浸泡方案A，浸泡60min时，鲽鱼中磷酸盐残留量为5.1lOg／kg；使用中浓度的浸泡方案B，浸泡30min时，鲽鱼中磷酸盐残留量为5.014g／kg；使用高浓度的浸泡方案C，浸泡1Omin时，鲽鱼中磷酸盐残留量为4.991g／kg。

4、多磷酸盐浸泡对鳕鱼、鲽鱼感官评价的影响

由表2可以看出，对于鳕鱼而言，方案A浸泡时间大于45min，方案B浸泡时间大于15min，方案C浸泡时间大于5min时，从感官上判定鳕鱼的品质处于安全边缘，需要复检确认。方案A浸泡时间超过120min，方案B浸泡时间超过30min，方案C浸泡时间超过lOmin时，从感官上判断产品不能被接受。对于鲽鱼而言，方案A浸泡时间大于30min，方案B浸泡时间大于15min，方案C浸泡时间大于5min时，鲽鱼的品质处于安全边缘，需要复检确认。方案A浸泡时间超过60min，方案B浸泡时间超过30min，方案C浸泡时间超过lOmin时，产品不能被接受，存在潜在的安全危害。

综合增重率(图1、2)、水分含量(图3、4)、感官评价(表2)和磷酸盐残留量(图5、6)四指标可知：使用低浓度(方案A)的多磷酸盐溶液浸泡时，可以较长时间浸泡，但是不利于生产效率的提高，无谓增加制造成本；使用高浓度(方案C)的多磷酸盐溶液浸泡时，相同时间浸泡其增重效果没有明显的提高，却增加了制造成本和磷酸盐残留及重金属超标的风险。优化并综合考量各项指标，并结合实际生产，在鳕鱼和鲽鱼的冷冻鱼片加工过程中，安全的多磷酸盐添加方案选为方案B，即3％多聚磷酸盐，0.5％盐，浸泡时间为5～30min为佳。鳕鱼和鲽鱼鱼片水分含量控制在85％～86％时，产品状态较好，外观鲜亮完整，手感滑爽，口感鲜嫩、多汁，有纤维感，多磷酸盐残留量在可控范围，产品处于安全状态。随着鱼片中水分含量的增加，产品的品质随之逐渐下降，当鳕鱼鲽鱼鱼片中水分含量为86％～87％时，产品处于安全品质边缘。市场不同、消费群体不同，对产品的品质要求会有不同，需要复检确认。当鳕鱼鲽鱼鱼片中水分含量超过87％时，鱼片产品大多外观青白，嗜喱感，透明感较强，鱼体膨胀严重，组织松易破碎，品尝有苦味感，无纤维感，多磷酸盐残留超过标准概率大，尽管短时食用危害不大，但是经常食用这样的产品会造成消费者的健康危害。

三、结论

多磷酸盐可以应用在鳕鱼和鲽鱼的冷冻鱼片加工过程中，但需要严格控制。安全的多磷酸盐添加方案以3％多磷酸盐+0.5％盐，浸泡时间5～30min(根据鱼片规格不同而不同)为佳。鳕鱼和鲽鱼鱼片安全的水分含量为85％～86％。产品既处于安全状态，又保留了鱼片特有的风味，外观鲜亮，口感鲜嫩，多汁，储存期延长，避免了产品储藏运输过程中的风干问题，磷酸盐残留受控在安全标准内。还可以弥补加工过程中的水分流失，提高出成率，提升产品规格，带来经济效益。浓度超过3％，浸泡时间超过30min就会增加潜在的食品安全风险，危害消费者的身体健康。也希望相关加工企业严格把关控制，在保证食品安全的前提下增加企业的经济效益。
 

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