谷物配比对多谷物共挤压粉估计血糖生成指数的影响（一）

发布时间：2021-07-02 08:48 编辑者：特邀作者周世红

目前，肥胖、糖尿病等慢性疾病已成为世界瞩目的健康问题，而低血糖指数膳食是近年来糖尿病、肥胖等慢性疾病防治研究的一个新热点。低Gi食物可以减少餐后血糖和胰岛素应答，有效改善餐后血糖水平，是功能特膳食品的发展趋势之一。现有研究发现多种谷物搭配能合理调整膳食结构，提高谷物产品营养价值。多谷物食品是指用3种或3种以上谷物加工而成的食品，富含多种谷物纤维素、蛋白质、维生素、矿物元素等营养成分，也因此备受消费者青睐。齐婧等以玉米面粉和小麦面粉为主要原料，复配荞麦粉、黄豆粉及小米粉，制备挤压多谷物面条。张娜等研究了多谷物全营养玉米粉的营养复配并做品质评价，在适宜的配比下，玉米粉中的各种营养素含量可达到《中国居民膳食指南》中对营养素的推荐摄入量。目前的研究多集中于谷物配比对多谷物产品氨基酸组成、营养品质的影响，对于谷物配比对多谷物加工食品估计血糖生成指数的影响鲜有研究报道。

挤压加工是一种高温瞬时加工工艺，具有能量及原料利用率高和原料适应性强以及钝化不良因子、杀菌等优点，是食品加工的一种有效现代加工手段，在谷物加工中已广泛应用。D-最优混料设计是一种将D-最优化设计应用于混料试验中的设计方法，主要是研究各试验因子的不同比率对反应变量的关系，与混料的总量无关。该方法具有试验次数少，信息量充分，参数预测精度高，多目标同步优化的特点。本文以前期试验优选出的估计血糖生成指数相对较低的杂粮青稞、藜麦、燕麦、小米和绿豆为原料，采用D-最优混料设计试验，研究不同谷物配比对多谷物共挤压粉估计血糖生成指数的影响，并对比分析挤压前、后共挤压粉的淀粉、直链淀粉、蛋白质、膳食纤维等营养组分的变化情况及其与eGi值的相关性，以期为低Gi多谷物食品的开发提供基础数据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

原料：燕麦，河北康希燕麦食品有限公司；小米，甘肃豫兰杂粮有限公司；青稞，西藏拉萨藏青2000；绿豆，中国东北；藜麦，山西静安白藜麦。所有全谷物原料粉碎过60目筛，装袋塑封。

试剂：α-淀粉酶（160U/kg）、α-葡萄糖苷酶（160U/kg）、胃蛋白酶（250U/kg）、脂肪酶（100U/kg）、胰蛋白酶（10000U/kg）、胆盐，均购于Sigma公司。

1.2仪器与设备

电子分析天平，瑞士梅特勒托利多公司；快速定氮仪，德国EIementarAnaIySenSyStemeGmbH公司；脂肪检测仪（2055型），瑞典FOSS；紫外可见分光光度计（t6），北京谱析通用仪器有限责任公司；超声波清洗机（SB25-12DtDn型）；低速离心机（SC-3610型）；旋转蒸发器（RE-3000型），上海亚荣生化仪器厂；恒温水浴振荡器（SHZ-22型），江苏太仓医疗器械厂；双螺杆挤压实验机（SLG30-iV型），济南赛百诺科技开发有限公司；漩涡混匀器，赛维斯科技有限公司；电热恒温鼓风干燥箱（DGG-9000型），上海森信实验仪器有限公司；电磁炉，格兰仕集团。

1.3试验方法

1.3.1样品制备

挤压工艺流程：优质杂粮原料→粉碎、过筛（60目）→按比例混匀→调整水分→挤压膨化→粉碎→冷藏，备用。
挤压工艺参数：机筒Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区、Ⅳ区温度分别60，90，130，170℃，物料水分17%，螺杆转速275r/min。
在上述条件下挤压膨化，挤出物均在55℃恒温干燥箱中干燥2ｈ，粉碎后低温密封保存。

1.3.2试验设计

采用混料设计中的D-OptionaI混料方法。以藜麦、燕麦、青稞、绿豆、小米添加比例为自变量，以挤压产品eGi值为响应值。在前期预试验及保证产品挤压成型的基础上，确定原料复配比例范围，即：藜麦粉（A）为5%～15%，燕麦粉（B）为5%～15%，青稞粉（C）为20%～30%，绿豆粉（D）为10%～20%，小米粉（E）为40%～50%。按照软件设计的试验组合（见表1）。