脉冲强光（Intensepulsedlight，IPL）是近年发展起来的一种新型非热杀菌技术，其利用瞬时、高强度的脉冲光杀灭固体食品和包装材料表面以及液体食品中微生物，能有效地保持食品质量。IPL技术起源于上世纪70年代后期的日本，该技术起先主要应用于医疗器械表面杀菌消毒和透明药剂溶液杀菌，随着IPL杀菌技术和设备的成熟，逐渐过渡应用到食品的杀菌保藏中。1996年，美国食品及药物管理局（FDA）批准将IPL作为控制食品表面微生物的灭菌手段。此后，国内外对IPL技术在食品中的应用进行了较为广泛的研究。

目前，对IPL的研究主要集中在对微生物的杀灭方面，IPL技术在不同食品体系中的杀菌效果及其杀菌机制的研究报道较多。如Krishnamurthy等发现IPL连续处理系统可完全杀灭牛奶中的金黄色葡萄球菌。Pataro等也采用IPL连续处理系统对果汁进行灭菌。Luksiene等证实IPL可以杀灭李子、草莓、西红柿、甜椒、花椰菜等果蔬表面存在的微生物。周万龙等、江天宝等开展了IPL杀菌技术的研究，探讨IPL对不同微生物的杀菌效果及其在柑橘、烤鳗等食品保鲜贮藏中的应用；王勃等也研究了月饼、干豆腐、煎饼、牛奶等食品的IPL杀菌条件。

随着IPL杀菌设备和应用技术的不断进步，IPL对食品组分的影响及安全性问题越来越受到关注，然而这方面的研究极少涉及，使该技术的实际应用受到制约。脂质作为食品中重要的营养成分，易发生氧化且产物复杂，这些物质会对食品的风味和安全产生重要影响，而IPL处理过程中可能引发食品中脂质的氧化，而关于IPL处理对脂质的影响研究报道极少。本文研究IPL处理对油脂氧化和贮藏稳定性的影响，以期为IPL技术在食品中的应用提供一些理论依据。

1材料与方法

1.1材料和设备

试验用大豆油，购自中国农业科学院油料作物研究所；猪油由市售猪板油煎制而成，猪板油购自宁波钟公庙菜场，挑出红血丝，用蒸馏水洗净，切成大小一致的小块猪板油，在洁净的锅内放入少量蒸馏水，以铺满锅底并高出锅底1cm为宜，然后放入切好的小块猪板油，在120℃左右熬油，将熬好的猪油冷却至室温，用保鲜膜封上，将其放在4℃的冰箱中备用；重铬酸钾、水杨酸、硫代巴比妥酸、2，4-二硝基苯肼、甘氨酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、鲁米诺等均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

DNP-9272型电热恒温培养箱，上海贺德实验设备有限公司；ＴHZ-D型台式恒温振荡器，太仓市实验设备厂；1900PC型紫外-可见分光光度计，上海析谱仪器有限公司；Centrifuge5804R型高速冷冻离心机，德国Eppendorf公司；BPCL-1-KIC微弱化学发光与生物发光测量仪，中国科学院生物物理研究所；脉冲强光设备，纯亮杀菌设备有限公司，灯管型号C400*8*6.5-18，照射距离10cm时，单次脉冲强度为2.2mＪ/cm2，照射距离7.5cm时，单次脉冲强度为3.2mＪ/cm2，紫外区能量占总能量约20%，UＶ-A占总比8%，UＶ-B占总比4%，UＶ-C占总比8%，脉冲频率为3次/s。

1.2试验方法

1.2.1猪油和大豆油的IPL处理

将固体猪油在40℃的恒温水浴锅中融化，取10g猪油，倒入直径为9cm的平皿，油液厚度约为2mm，然后进行IPL处理。脉冲距离分别为7.5，10cm，脉冲时间分别为5，10，15，20s。同样，取10g大豆油，倒入直径为9cm的平皿，油液厚度约为2mm，然后进行IPL处理，处理条件同猪油。

将处理后的样品装瓶后置于60℃下，每隔一定时间取样测定POＶ值、羰基价、丙二醛、自由基，观察不同脉冲距离，不同脉冲时间对油脂氧化的影响。

1.2.2POＶ值的测定

称取2～3g试样置于锥形瓶中，加入30mL三氯甲烷/冰乙酸混合液（体积比3∶2），立即摇动使其溶解，加入1mL饱和碘化钾溶液，置于暗处5min后取出，加50mL蒸馏水，1mL淀粉指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为滴定终点。按下式计算：

过氧化值（mmol/kg）=[c（v-v0）×0.1269×100×78.8]/2m

式中，c—硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；v—试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL；v0—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL；m—试样质量，g；78.8—换算因子；0.1269—与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相当的碘的质量，g。

1.2.3CGＶ值的测定

称取试样0.02～0.1g置于25mL具塞刻度管中，用5mL精制苯溶解，加3mL三氯乙酸-苯溶液（0.043mg/mL）及5mL的2-4二硝基苯肼-苯溶液（0.5mg/mL），仔细振摇，于60℃水浴中加热30min，冷却后，沿管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液（0.04mg/mL），使其成为两层液，剧烈振摇混匀，放置10min后于440nm处测定吸光度A。

羰基价（meq/kg）=[A/（854×m）]×1000（2）

式中，A—440nm下所测得的样液吸光度；m—试样质量，g；854—各种醛的毫摩尔吸光系数的平均值。

1.2.4丙二醛的测定

称取试样5g置于100mL具塞三角瓶内，加入25mL三氯乙酸混合液（称取37.5g三氯乙酸及0.5gEDＴA二钠，加水溶解稀释至500mL），加塞密封后置于恒温振荡器上50℃振摇30min，然后用双层滤纸过滤，准确移取滤液10mL置于25mL比色管内，加入10mL0.02mol/L硫代巴比妥酸溶液，加塞，混匀，置于90℃水浴锅内反应30min，取出，冷却至室温后于532nm下测吸光值A。同时配制丙二醛标准系列溶液制作标曲。

1.2.5自由基的测定

将1g试样溶于2mL二甲基亚砜中，取10μL加入到盛有190μL的1mmol/L鲁米诺（先用0.2mol/L的甘氨酸溶液和0.2mol/L的氢氧化钠溶液配成0.1mol/L的甘氨酸缓冲溶液，用此缓冲溶液配制鲁米诺溶液）的反应管中，然后采用微弱化学发光与生物发光测量仪进行检测。

1.2.6动力学模型

采用半级反应动力学模型分析脉冲强光对贮藏过程中植物油氧化的影响。

Y^1/2-Y0^1/2=（1/2）k[RH0]t（3）

式中：Y—过氧化物浓度；t—时间，d；k—氧化反应速率常数；RH0—脂质基质浓度。

1.2.7数据处理

所得试验数据用X=x^-±s表示，用SAS软件进行分析，当P＞0.05时为差异不显著。

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相关链接：重铬酸钾，硫代巴比妥酸，2，4-二硝基苯肼，丙二醛