脉冲强光对油脂氧化稳定性的影响（三）

2.3lPL处理对油脂丙二醛的影响

不同IPL处理后在贮藏期间猪油和大豆油丙二醛的变化如表7和表8所示，IPL处理会促使丙二醛的形成。随着脉冲时间的延长和脉冲距离的缩短，猪油和大豆油丙二醛含量逐渐增大，贮藏期间处理组丙二醛含量均显著高于对照组（P＜0.05）。大豆油在IPL处理前后均未检出丙二醛，但在后期贮藏过程中丙二醛含量急剧增加。随着贮藏时间的延长，处理组丙二醛含量急剧增加，尤其是在贮藏中后期，7.5cm下IPL处理20s的猪油贮藏0d时丙二醛含量为9.89μg/kg，贮藏2d时为131.5μg/kg，贮藏至第6天达到983.38μg/kg，均远远高于对照组猪油在相应贮藏时间的丙二醛含量。同时，与猪油相比，大豆油IPL处理前后以及贮藏期间丙二醛的含量偏低，7.5cm下IPL处理20s的大豆油贮藏4d时丙二醛含量为235.9μg/kg，而此时猪油丙二醛含量约为大豆油的2.3倍。表9是IPL处理后猪油和大豆油在贮藏期间丙二醛的动力学分析，结果表明，当脉冲距离一定时，随着脉冲时间的增加，（1/2）k[RH0]值逐渐增大，当脉冲时间一定时，脉冲距离7.5cm时的（1/2）k[RH₀]值较脉冲距离10cm时大。

2.4lPL处理对油脂自由基的影响

表10和表11表明了不同IPL处理后在贮藏期间猪油和大豆油自由基的变化，结果显示IPL处理会诱导自由基的生成。随着脉冲时间的延长和脉冲距离的缩短，IPL处理前、后，大豆油的自由基生成量均无显著变化；而猪油处理距离10cm，处理时间20s时，自由基生成量才有明显变化，在7.5cm下，处理10，15和20s时，有显著变化，即较高能量处理时，其自由基生成量会有显著变化（P＜0.05）。IPL处理前、后及贮藏过程中，猪油的自由基含量均高于大豆油。动力学分析表明，随着脉冲时间的延长和脉冲距离的缩短，速率常数k呈增大趋势，表明IPL的能量越大，自由基生成速率越快。猪油k值大于大豆油，表明在IPL处理下，猪油比大豆油更易产生自由基。

3讨论

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，过氧化值（POＶ值）可以评价油脂的氧化程度。氢过氧化物进一步分解氧化，会产生低分子质量的物质，如醛、酮等，因此羰基价（CGＶ值）是反映油脂氧化中、后期的指标。丙二醛（MDA）是脂类某些初级和次级氧化产物再降解形成的低分子质量产物中的一种终产物，含3个或3个以上双键的不饱和脂肪酸进行一系列环化反应生成MDA。油脂氧化的途径主要有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化3种，从试验条件考虑，贮藏过程中其氧化主要是自动氧化途径，而自动氧化是一个自由基的反应历程。试验对IPL处理前、后以及贮藏期油脂的自由基含量进行了检测，试验结果表明IPL处理会使油脂自由基生成量增加，且对猪油的诱导作用大于大豆油。IPL处理前、后以及贮藏期油脂POＶ值显著增加，IPL对猪油POＶ值变化的影响大于大豆油。油脂氧化速度不仅与脂肪酸组成有关，与水分活度、金属离子等均有密切关系，虽然猪油不饱和脂肪酸含量低于大豆油，但是由于自炼猪油水分活度较大豆油高，且炼制过程中容器金属离子可能混入，因此试验中猪油氧化快于大豆油，POＶ值和自由基含量及二者变化速率猪油均高于大豆油。油脂氧化过程非常复杂，在生成一级氧化产物的同时，又会进一步分解生成二级氧化代谢产物，产生醛、酮类物质，试验贮藏期内猪油和大豆油CGＶ值相当，且两种油CGＶ变化速率的差异小于POＶ值和自由基含量。试验结果显示IPL处理前、后以及贮藏期猪油MDA值高于大豆油，且猪油MDA的变化速率大于大豆油。MDA是油脂氧化产生的诸多不饱和醛酮产物中主要产物之一，虽然猪油中多不饱和脂肪酸含量远低于大豆油，但其MDA值却高于大豆油，这可能是由于试验采用的是硫代巴比妥酸（ＴBA）法测定MDA值，而ＴBA是非专一性MDA显色反应，除了会与MDA发生显色反应，还可与其它醛类、氨基酸、褐变反应产物等显色。

本试验结果表明油脂经IPL处理后其贮藏性变差，IPL处理促进了油脂氧化，且随着IPL处理强度的增加促进作用加大，且受水分活度等因素影响，其对猪油的作用较大豆油更明显。许佩勤等研究了紫外线辐照对花生油贮藏性的影响，结果显示经紫外线辐照的花生油贮藏稳定性降低。马凤鸣等也曾探讨了IPL对大豆油品质的影响，结果表明IPL处理后大豆油POＶ值和MDA值均明显增加。IPL处理导致的油脂贮藏性变差，可能是由于IPL以脉冲形式激发强烈的光能，诱导了自由基的形成和积累，提高了自由基的生成速度，进而加快了油脂的氧化过程，且水分活度等因素会影响到自由基的诱导产生；同时IPL也会产生一定程度热效应，随着处理距离和时间的增加，样品温度会小幅上升，如同样距离每处理10s时间，样品温度会上升6℃，热效应亦会对油脂氧化产生一定的影响。油脂的氧化是一个动态的复杂的过程，本试验仅从POＶ值、CGＶ值、MDA值、自由基含量4个指标评价了IPL处理对猪油和大豆油氧化稳定性的影响，而IPL对油脂氧化影响的全面评价及氧化作用机制还需进一步深入探讨。

4结论

本研究表明，IPL处理会促进猪油和大豆油的氧化，随着脉冲能量的增加，贮藏期间油脂中自由基、过氧化物、羰基化合物和丙二醛生成量增加，且符合半级反应动力学方程。此外，水分活度等因素影响油脂氧化速度，致使试验中猪油氧化快于大豆油。油脂在物理场作用下分子会发生复杂的变化，油脂氧化产物会对食品风味、色泽及其组织产生不良影响，缩短货架期，降低营养品质。IPL作为一种非热杀菌技术有广阔的应用前景，但IPL在富含油脂类食品中应用时需考虑其对油脂氧化的影响等问题。

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