壳聚糖与生物保鲜剂复合使用在水产品保鲜中的研究进展（一）

壳聚糖作为自然界中存在的第二大天然高分子物质，已被广泛应用于食品、医药、环保、工业、化妆品、纺织等领域。在食品加工中，壳聚糖可以抑制水产品中微生物的生长，因此常用于水产品保鲜。但单独使用壳聚糖进行保鲜时，有抗氧化性低，感官品质差等特点，故在实际应用中常加入其他物质进行复合保鲜。生物保鲜剂是从自然界中提取或利用生物工程技术获得的一种新型保鲜剂，它具有高效、绿色等特点。近年来，壳聚糖复合其他生物保鲜剂对水产品进行保鲜的技术引起了研究者们的广泛关注。本文说明了天然壳聚糖的保鲜特性，综述了壳聚糖与其他生物保鲜剂在水产品复合保鲜技术上的应用研究进展，分析了目前存在的问题并提出了可能的解决方法，同时对壳聚糖复合生物保鲜剂在水产品保鲜方面的发展前景进行展望。

壳聚糖是天然多糖中唯一的碱性高分子多糖，其储量仅次于纤维素。主要存在于虾蟹、昆虫的甲壳中和一些藻类，菌类的细胞壁中，此外，通过一些微生物的培养发酵也可生产壳聚糖。作为一种来源广泛、产量大，且可再生的绿色生物资源，壳聚糖具有较好的生物可降解性、生物相容性、无毒性、抗氧化、抑菌、抗癌等特点，在食品，医药，环保，工业，化妆品，纺织等领域应用较广。其中，因为其天然抑菌性及可降解性，在食品保鲜、包装方面有很好的应用。但因为其不易溶于水，常需要乙酸作为辅助溶剂，会对保鲜产品产生不良的影响；并且过量的壳聚糖的添加会给保鲜产品带来涩感，影响其风味。因此，为了降低壳聚糖的使用量和对鱼肉品质的损害，可将其与其他种类的保鲜剂进行复配，以弥补其不足，提高其在水产品保鲜上的效果。

生物保鲜剂是一类食品添加剂，是指从植物、动物、微生物等生物中提取或利用生物工程技术获得的对人体安全的具有保鲜作用的物质，主要分为植物源生物保鲜剂、动物源生物保鲜剂、微生物保鲜剂及酶类保鲜剂。相对于物理保鲜剂的价格昂贵和化学保鲜剂的毒害性，生物保鲜剂作为新型且发展迅速的一类保鲜剂，因具有使用剂量小，作用效率高，对人体无害，应用范围广等特点受到了研究人员的关注。在水产品的保鲜中，生物保鲜剂的应用可以保持水产品的新鲜度及其良好的风味，并且通过较好的抑菌效果，抑制水产品中有害微生物的生长繁殖，以延长水产品的贮藏货架期。

大量研究表明，可降解、可食用的绿色、环保的保鲜方式将会成为未来食品保鲜的方向，因此壳聚糖与生物保鲜剂进行复配用于保鲜成为了目前的研究热点。本文综述了壳聚糖与各类常用生物保鲜剂的复配用于水产品的保鲜，以期为壳聚糖以及其他生物保鲜剂的深入利用，研究新型、绿色、环保的保鲜技术提供参考。

1壳聚糖的保鲜特性、保鲜机理

壳聚糖(Chitosan)化学名为(1,4)-2-氨基-2-脱氧-β-D葡聚糖，是甲壳素脱乙酰化的产物，分子结构见图1。一般认为，脱乙酰度达到50%的甲壳素则可被称为壳聚糖。因具有较好的抑菌性、成膜性和抗氧化性等特点，壳聚糖可作为良好的食品保鲜材料。

1.1 壳聚糖的抑菌性

壳聚糖的抑菌性主要通过与微生物细胞膜作用产生的，目前对于壳聚糖的抑菌机制并不明确，但主要认为有两种抑菌机制。第一种认为壳聚糖在酸性条件下带正电荷，可以与微生物细胞膜上带负电荷的物质结合，通过这种吸附作用来破坏细胞膜的功能使微生物死亡。第二种认为壳聚糖通过不同方式与细菌及真菌直接结合导致微生物死亡。对细菌作用是因为壳聚糖可与细菌细胞膜上的肽聚糖结合导致细胞膜裂解，从而造成电解质的渗漏最终导致细菌死亡，见图2（a）；对真菌作用是因为壳聚糖可与真菌的膜磷脂结合导致真菌死亡，见图2（b）。壳聚糖的抑菌性与壳聚糖的脱乙酰度、来源及作用微生物的种类有关：壳聚糖脱乙酰度越高，产生的胺基越多导致它的抑菌性更强；真菌提取的壳聚糖的抑菌性大于海洋生物中提取出的壳聚糖的抑菌性，但有些学者研究也表达出不同结果；此外，壳聚糖对于常见水产品腐败微生物乳酸菌、嗜冷菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有良好的抑制作用。

声明：本文所用图片、文字来源《食品工业科技》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。

相关链接：壳聚糖，细菌，细胞膜