气相色谱-质谱在食品添加剂检验中的应用

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

按常用添加剂的功能可以将其归纳为以下几类：①为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；②为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂等；③为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；④为增加食品营养价值而加入的营养强化剂，如维生素、微量元素等。

合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害。

2011年4月21日，国务院办公厅下发《关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知》，在打击非法添加行为的同时，通知要求加强食品添加剂使用监管。

目前针对食品添加剂每个单一纯品的检测国家标准很多，但检测添加到食品中的食品添加剂的国家标准不多，用气相色谱一质谱测定添加到食品中的食品添加剂的国家标准几乎没有。

食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。

一、食品香料的气相色谱-质谱分析测定

食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。

(1)天然香料：它是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们的安全性高。

(2)天然等同香料：它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。

(3)人造香料：它是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB/T14156—20096食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。

食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种，我国已经批准使用的品种已约1300多种。

香兰素(vanillin)，又叫香草醛，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛；乙基香兰素(EthylVanillin)，学名3-乙氧基-4-羟基苯甲醛。

香兰素、乙基香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，是重要的食用香料之一，广泛运用在各种需要增加奶香气息的调香食品中，如蛋糕、冷饮、巧克力、糖果、饼干、方便面、面包以及烟草、调香酒类、牙膏、肥皂、香水化妆品、冰淇淋、饮料以及日用化妆品中起增香和定香作用，是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料。

经多年试验研究发现，大剂量使用香兰素等香料可以导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，对人体有较大危害，根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用规定》(GB 2760—2014)要求，0～6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料，其他食品中香兰素、乙基香兰素的添加未有限量要求。

目前食品中香兰素和乙基香兰素的测定有分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法和气相色谱-质谱法，没有国家标准方法，用气相色谱-质谱法测定复杂样品中低含量香兰素和乙基香兰素可以有效排除干扰。

参考资料：气相色谱-质谱在仪器安全监测中的应用，如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。

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