2.3 不同种源香椿特征香气的鉴定分析

由表3可知，香椿样品经过GC-0分析，10种紫色表型的香椿分辨出14个挥发性成分。萜烯类和含硫类化合物是香椿中主要的挥发性成分，其中有6种含硫类化合物、6种萜烯类化合物、2种醛类化合物，与孙晓健等之前报道的研究结果大致相同。2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩香气强度最强，β-石竹烯次之，然后是香气强度为3级的2，5-二甲基噻吩、2，4-二甲基噻吩、硫化丙烯，这说明这5种物质在紫香椿的风味中发挥重要作用。含硫化合物在嗅闻过程中表现出洋葱、大蒜等刺激性气味，其中2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩表现为香椿特有的气味。刘常金等研究发现2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩并不是香椿本身所含有的物质，而是由二丙烯基二硫醚加热失去一个H2S形成的。萜烯类化合物在嗅闻过程中表现为酯香、花香、水果香、甜香等的气味，相对于刺激性的含硫化合物比较柔和，起到了调和含硫化合物刺激性的作用，从而拥有了香椿特有的香气。山东地区的西牟红香椿、临朐红香椿、淄博香椿、青州红香椿中萜烯类和含硫类化合物的相对含量明显高于其他地区，特征香气成分丰富，这4种香椿所特有的挥发性成分为(+)-β-芹子烯，具有略微的叶、草味，在其他地区的香椿中并未找到。

2.4 不同种源香椿特征香气的鉴定分析

由表3可知，香椿样品经过GC-0分析，10种紫色表型的香椿分辨出14个挥发性成分。萜烯类和含硫类化合物是香椿中主要的挥发性成分，其中有6种含硫类化合物、6种萜烯类化合物、2种醛类化合物，与孙晓健等之前报道的研究结果大致相同。2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩香气强度最强，β-石竹烯次之，然后是香气强度为3级的2，5-二甲基噻吩、2，4-二甲基噻吩、硫化丙烯，这说明这5种物质在紫香椿的风味中发挥重要作用。含硫化合物在嗅闻过程中表现出洋葱、大蒜等刺激性气味，其中2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩表现为香椿特有的气味。刘常金等研究发现2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩并不是香椿本身所含有的物质，而是由二丙烯基二硫醚加热失去一个H2S形成的。萜烯类化合物在嗅闻过程中表现为酯香、花香、水果香、甜香等的气味，相对于刺激性的含硫化合物比较柔和，起到了调和含硫化合物刺激性的作用，从而拥有了香椿特有的香气。山东地区的西牟红香椿、临朐红香椿、淄博香椿、青州红香椿中萜烯类和含硫类化合物的相对含量明显高于其他地区，特征香气成分丰富，这4种香椿所特有的挥发性成分为(+)-β-芹子烯，具有略微的叶、草味，在其他地区的香椿中并未找到。

变量的载荷系数反映了香椿中挥发性风味成分与各主成分的相关度，载荷系数绝对值越大，表明该变量对主成分的贡献也越大瞄]。根据成分载荷系数表选取前3个主成分进行分析(见图4)，可以解释特征香气的69.169％。在表4和图4中，可以发现PCI中的石竹烯、2-己烯醛、2，4-二甲基噻吩、(-)-α-蒎烯、硫化丙烯、2，5-二甲基噻吩、3，5-二乙基-1，2，4-三硫杂环戊烷载荷系数较高，对PCI体现的风味影响较大；2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩、(+)-β-芹子烯、马兜铃-9-烯、(-)-α-荜澄茄油烯决定PC2所体现的风味；3，4-二甲基噻吩、壬醛、β-石竹烯在PC3的风味信息中起重要作用。

2.5 不同种源紫香椿的综合评价

根据主成分分析结果，在PCA得分图(见图5)中可以区分出不同种源香椿的香气成分含量，在PCI方向上。10种香椿可以分为3类，巴山红为一类，西牟红香椿、焦作红香椿、黑油椿为一类，其余的归为一类，在PC2方向上，10种香椿也表现出显著性差异。

以5个主成分F₁、F₂、F₃、F₄、F₅及其特征向量(见表5)构建紫香椿风味评价模型，可以得出综合评价函数为F=0.3553F₁+0.2453F₂+0.1793F₃+0.1275F₄+0.0926F₅，按照此公式可以计算出10种紫香椿的综合得分(F)，如表6所示，得分越高表明香椿风味越好。结果表明，紫香椿的香气成分在品种上有一定的差异，西牟红香椿风味物质含量的综合得分为1.749，风味最佳，其次是黑油椿、焦作红香椿，常山本地椿风味物质含量的综合得分为-1.078，风味最差。通过对西牟红香椿不同F值的分析比较，发现F₂最大，因此(+)-β-芹子烯、2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩、马兜铃-9-烯、(-)-α-荜澄茄油烯对其影响较大，尤其是山东地区特有的(+)-β-芹子烯，与PC2的相关度最高(见表5)。西牟红香椿香气成分丰富，为其加工利用提供一定的理论依据。

3 结语

本研究中采用顶空固相微萃取对不同种源表型为紫色的香椿嫩芽挥发性成分进行提取，并进行条件优化，结合GC-0-MS对其挥发性成分进行检测及差异性分析。结果表明，HS-SPME技术的最佳萃取条件为65μmPDMS/DVB的萃取头，在50℃时萃取40min。采用GC-MS进行定性和定量分析，在10种紫香椿中共鉴别出了54种挥发性化合物，其中包括30种萜烯类化合物、14种含硫类化合物、6种醇类物质、3种醛类物质和1种酸类物质，其中西牟红香椿检出36种、临朐红香椿32种、淄博香椿27种、青州红香椿38种、焦作红香椿39种、黑油椿34种、巴山红27种、运城红香椿34种、常山本地椿34种、河北红香椿36种。样品经过嗅闻仪分析，10种紫色表型的香椿分辨出14个挥发性成分，其中2-巯基-3，4二甲基-2，3-二氢噻吩香气强度最大，β-石竹烯次之，然后是香气强度为3级的2.5-二甲基噻吩、2，4-二甲基噻吩、硫化丙烯，这说明这5种物质在紫香椿的风味巾发挥重要作用。山东地区的4种香椿(西牟红香椿、临朐红香椿、淄博香椿、青州红香椿)中萜烯类和含硫类化合物的相对含量较其他地区的高，而且含有特有的挥发性成分(+)-β-芹子烯。主成分分析结果表明，不同种源紫香椿的香气成分差异显著，其中西牟红香椿的风味最好，山东地区特有的(+)-β-芹子烯对西牟红香椿的风味影响最大。因此，该研究结果对紫色表型香椿的风味分析具有参考价值。

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