溯源，又称为“可追溯性”，来自术语“Traceability/Product Tracing”,ISO 9000《质量管理体系基础和术语》将其定义为“通过记录标识的方法，追溯某一对象的历史、应用或所处场所的能力”(ISO 9000:1987)。ISO 9000:2008包含对于可追溯性相关的论述， 涉及标识和可追溯性的主要内容是:适当时，组织应在产品实现的全过程中使用适宜的方法识别产品;组织应在产品实现的全过程中，针对监视和测量要求识别产品的状态;在有可追溯性要求的场合，组织应控制产品的唯一性标识，并保持记录。

食品溯源，又名“食品可追溯性”，即“Food Traceability”。但是“食品可追溯性”至今没有一个公认的定义，比较典型的定义有：（1)国际食品法典委员会(CAC)将“食品可追溯性”定义为:追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力；（2)欧盟食品法将“食品可追溯性”定义为:在整个食物生产、加工和配送过程中溯源和追踪食品、饲料、食品动物、食品添加成分的能力（Regulation EC No. 178/2002,2002)。

不管如何定义，食品溯源均包括“追”(Tracking)和“溯”(Tracing)两个方面的能力：前者指在食品供应链的任何一点上追踪某一类产品的所在位置，即顺向追踪，主要用于食品召回； 后者指在食品供应链的任何一点上追踪某一类产品的来源，即逆向回溯，主要用于发现问题食品的来源。

根据追溯的方法，可将食品溯源分为食品产地溯源和食品链溯源。

所谓食品安全溯源体系，是指在食品生产供销的各个环节(包括种养殖、生产、流通 以及销售与餐饮服务等），食品质量安全及其相关信息能够被顺向追踪(生产源头—消费终端），或者逆向回溯(消费终端—生产源头），从而使食品的整个生产经营活动过程始终处于管理主体有效监控范围的制度系统之中。实施这一体系能够理清职责、明晰管理主体和被管理主体的责任，并能有效处置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。

二、食品溯源的意义

建立实施食品可追溯体系是保证食品安全的一项重要措施，也是适应国际贸易、增强消费者信心、保障消费者健康的重要手段。

1、适应国际贸易与出口

发达国家相继实施了食品追溯制度，规定食品，尤其是肉类和肉制品的销售必须能够跟踪和追溯，因此出口到这些发达国家的食品必须符合食品可追溯管理：欧盟178/2002号法规要求从2004年起，在欧盟范围内销售的所有食品都能够进行跟踪与追溯，否则就不允许上市销售。美国食品与药品管理局(FDA)要求在美国国内和外国从事生产加工包装或掌握人群或动物消费的食品部门于2003年12月12日前必须向FDA进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯。2002年6月28日，日本农林水产省正式决定将食品信息可追踪系统推广到牡蛎等水产养殖产业，使消费者在购买水产品时可通过商品包装获取品种、产地以及生产加工流通过程相关履历信息。

目前世界上已有20多个国家和地区利用各种编码系统，对食品生产、供给、储藏及销售等各环节进行标识，实现食品链跟踪与追溯。

随着经济全球化，自由贸易已成世界贸易的潮流。根据“符合性评定原则”，出口食品必须符合进口国要求。食品追溯制度成为食品国际贸易的新的要点之一。

2、维护消费者对所消费食品生产情况的知情权

食品生产主体与消费主体，存在着时间与空间上的距离。而目前的食品标签不能为消费者提供足够的信息，消费者在购买产品时对所消费的食品知之甚少，更谈不上对生产过程、场所以及使用何种添加剂、农兽药等的了解。随着生活水平的提高，随着食品安全问题的日益严重，消费者意识越来越强，尤其是要求了解食品链的具体细致的信息。食品可追溯体系的建立，能够保证食品链的基本属性信息和与食品安全相关的关键信息记录和保存下来，通过查询，可满足消费者对信息的需求，维护消费者知情权。

3、提高食品安全水平，减少食源性疾病的发生

现在世界上每年约有700万人感染食源性疾病。溯源体系有助于收集对健康产生 长远影响的危害数据，有助于提出风险管理措施，更清晰食品企业的责任。一旦发生食品安全事故，溯源体系能尽快找出原因。通过追溯和跟踪，可了解不安全食品或食品原 料的去向和分布，及时采取召回措施，尽量减少不安全食品的影响，最终提高食品安全水平，减少食源性疾病的发生。

4、促进企业改进生产工艺，降低损失

建立食品可追溯体系，一旦发现不安全产品，可通过外部追溯，寻找可能发生问题的 环节；可通过内部追溯发现发生问题的具体措施和步骤，能够促进生产者更好地发现问题，鉴定发生问题的环节和及时提出纠错措施，改进生产工艺，完善建立HACCP体系，生产安全的食品。溯源体系使终产品与原料直接相连，有助于改善工艺流程，保证原料的更好使用；避免高品质原料和低品质原料的混合；更易进行质量审核程序。

5、提高食品安全突发事件的应急处理能力

在食源性疾病爆发时，利用可追溯系统工具，快速地反应，追本溯源，有效地控制病源食品的扩散和实现追踪，在以往HACCP、CMP体系基础上，进一步加大食品安全问题的控制，将产品可追溯性的全程质量控制方法引入到食品生产和安全领域。

一旦食品出现卫生安全问题，可以通过这些记录的标识对具体产品的历史、应用或位置进行回溯，准确地缩小食品安全问题的查找范围，查出问题出现的环节，追溯到食品的源头。现在我国已经启动了中国商品条码食品安全追溯平台，对肉类、蔬菜、水果、海产品等13个大类15万种产品信息进行了采集。现在需要解决的就是在解决食品追溯体系建立的技术问题之后，保证在供应链的各个环节的信息录入完整，不因为供应链某 一个环节的脱节，而导致整个追溯体系的崩溃。

6、食品溯源体系是保障国家安全的重要组成部分

由于食品系统的日益复杂化、国际化和多元化，在食品的生产、加工、流通、消费的任何一个环节都有可能有意或无意的引入食源性危害因子。近年来，我国食品投毒犯罪和违法滥用食品添加剂的违法活动时有发生。以苏丹红事件为例，从事件披露到产品的追回竟耗时十多天，严重影响了公众的安全和政府的信誉。因而，为保障人民生命健康和国家安全建立食品追溯体系意义重大。

声明：本文所用图片、文字来源于《食品及食品污染溯源技术与应用》

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