近年来，国内外食品安全重大事故时有发生，特别是疯牛病、禽流感、二噁英、 三聚氰胺等事件对消费者健康构成了巨大威胁。为保证食品安全，世界各国相继出台系列政策和措施，建立了从“农场到餐桌”的食品追溯制度。欧盟178/2002 号法规规定,从2005年起在欧盟范围内销售的所有食品都能进行跟踪和追溯。同时美、日等发达国家和地区，也要求对出口到当地的食品必须能够进行跟踪和追溯。

建立了农产品生产加工、贮运、销售和消费过程的信息记录和信息追溯体系，不仅是建立农产品质量安全追溯制度的重要组成部分，也是保障农产品质量安全的有效手段，有利于保护农产品产地和保护地方特色产品，打击假冒产品，确保公平竞争，增强生产者积极性，保护消费者合法权益，并在农产品安全出现问题时能有效召回产品。另外，消费者对食品来源的关注程度与日俱增，据英国标准委员会的一项调查显示，食品产地来源是消费者选择食品的主要依据。

一、我国食品溯源技术应用状况及其研究进展

国外对食品可追潮制度的建立研究早在20世纪90年代就开始了。十几年来，溯源系统在欧盟、加拿大等发达国家和地区的食品安全管理中得到了迅速发展，在中国也有了很好的开端。

中国物品编码中心结合国际先进经验和国内情况，采用全球通用的物品编码、商品条码和射频等识别技术实现食品安全跟踪与追溯（陈惠惠，2008），相继制定了《牛肉制品溯源指南》、《水果、蔬菜跟踪与追溯指南》、《我国农产品质量快速溯源过程中电子标签应用指南)、《牛肉质量跟踪与溯源系统实用方案》等规范和应用指南。

在动物源性食品方面，建立了“北京牛肉产品追溯应用试点”，“陕西牛肉质量与跟踪系统”，“福建远山河田鸡供应链跟踪与追溯体系”，“海南水产品质量跟踪和追溯系统”。通过建立产品生产管理系统和跟踪与追潮公共数据库，对养殖场、屠宰分割场以及肉类的各消费环节信息的录入、编码标识，为企业、政府和公众构建全方位、多层次的食品安全质量数据库和服务平台，实现从农场到餐桌的食品供应链跟踪与追溯体系。海南省水产品生产全过程质量跟踪与追溯系统，对水产品的原料生产、加工包装、储藏、运输、零售等供应链各个环节上的管理过程进行标识，利用条码和人工可读方式使其相互连接，一旦水产品出现卫生安全问题，人们马上通过这些标识追溯到水产品的源头，实现科学有效的管理。

在植物源性食品方面，建立了“山东蔬菜可追溯信息系统”、“新疆吐鲁番哈密瓜追溯信息系统”及“海南省热带水果质量追溯系统”等，对农产品的种植、管理、采收、包装、运输、销售等供应链各环节建立有效标识，大大提高了产品的质量控制和流通效率，使消费者可以通过追溯终端系统实时准确地在到农产品的品牌、种植地、等级、田间管理、生产周期、检测、营养成分等信息。“云南普洱茶信息跟踪与追溯管理系统”采用全球统一的编码技术标识茶叶制品跟踪与追溯过程中的关键控制点，建立面向社会的信息查询交换平台，为市场监管部门和消费者提供了一种高效监管手段，实现茶叶制品供应链各环节的跟踪与追溯。“北疆红提质量追溯系统”对6大种植基地、2000hm2挂果果园、3317户种植户进行了质量追溯管理。“北京蔬菜溯源系统”以生产履历为基础，以IC卡为管理工具，以溯源标签为蔬菜追潮码载体，以查询服务系统为平台，39家生产配送企业参与推广，蔬菜种植面积8000hm2，具有追溯码的蔬菜品种120多个，零售终端170个。

在消费终端查询方面，建立了“上海市食用农副产品质址安全信息系统”，对食用农副产品的生产过程监控、条码识别和网络查询进行系统管理。农业企业通过“食用农副产品安全信息条形码”给每个产品建立起相应的生产档案。

农业部农恳局借鉴国内外质量追溯管理经验，完善管理制度和运行机制，建设信息采集、分析和查询网络体系，稳步推进质量追溯实施进程，逐步扩大可追溯农产品品种与规模，建立具有开放式、动态化、全过程管理特点的农垦农产品质量追溯系统。通过完善农垦农产品质量追溯系统运行机制、规范生产经营行为，全面提升农产品质量全程监管和保障能力，切实保障消费者利益。目前，追溯信息采集、查询、监督等系统已初步建成。2008年8月已实现北京鸭400万只、肉猪33万头、肉牛2万头、大米1.28万hm2、茶叶0.18万hm2、水果0.39万hm2的追溯规模。

利用条码实现溯源功能在技术上不存在任何问题。只要食品供应链中的每一个加工点，不仅对自己加工的产品进行标识，还要采集所加工的食品原料上已有的标识信息，并将其全部信息标识加在加工的产品上，以备下一个加工者或消费者使用，这一环扣一环，环环相扣，就可以建立完整的溯源系统。但问题的关键在于这环环相扣上，如果其中的一个环节断了，整个链条就脱节了，而供应链中各环节之间的联系比较脆弱，这是实施跟踪与追溯的最大问题。

目前，可能导致食品供应链脱节的问题有：食用农产品生产与流通管理的工业化规则建设基础薄弱；一些鲜活食品的生产、经销、批发的参与主体，组织化程度低，难以实行严格的行业管理；信息化在农村与初级农产品批发经销方面发展水平低，实现农产品质量安全潮源的技术基础薄弱；法律法规体系尚未完善，严重制约了食品安全追溯制度的建立和完善等。

二、国外食品溯源技术应用状况及其研究进展

在国际上，国际物品编码协会研究开发了GSI系统（全球统一编码及标识系统）跟踪与追溯食品类产品的应用方案适用于加工食品、饮料、牛肉产品、水产品、葡萄酒、水果和蔬菜等多个领域，并得到了全球的高度认可。目前，已有40多个国家和地区采用该系统对食品类产品进行跟踪与追溯，并取得了良好的效果。联合国欧洲经济委员会（UN/ECE）已经正式推荐采用GSI系统对食品类产品进行跟踪与追溯。GSI系统是在商品条码的基础上发展而来的，以公开、公认、简单为原则。它由编码体系、可自动识别的数据载体和电子数据交换标准协议组成。这三部分之间相辅相成，紧密联系。编码体系是核心部分，实现了对不同物品的唯一编码;数据载体是将供肉眼识读的编码转化为可供机器识读的载体；然后通过自动数据采集及电子数据交换技术，以最少的人工介入，实现自动化操作。

疯牛病的爆发，加速了牲畜产品，尤其是牛肉信息溯源系统的建立。一此系统已经得到完善，但还未建立一个结构化的、广泛适用的牛肉溯源系统。尽管如此，牛肉信息溯源系统已经建立了一些标准，牛肉主要生产国如巴西、阿根廷、澳大利亚、英国和爱尔兰等都有相应的法律法规，这些标准和法规涉及了标识、标签、数据收集程序、认证、审核等内容。

欧盟对一些产品的可追溯制度已经存在多年。按照欧盟《食品法》的规定，食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造相关的物品，在生产、加工、流通的各个阶段，必须建立可追踪体系。食品信息溯源系统为食品市场各个阶段信息流的连续性保障体系，是利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录，从而可以进行历史信息溯源系统，可以确认食品生产中各种相关产品的来源与去向，能够从食品生产到销售的各个环节潮源检查产品，有利于监测对人类健康和环境有威胁的影响因素。如英国政府建立了家备溯源系统（CTS），该系统记录了家备从出生到死亡的转栏情况，农场主通过该系统的在线网络来登记注册新的家备，查询其拥有的其他家备的情况。法国建立了相应的食品溯源系统，如“Tracenet”是关于产品安全的马铃薯生产唯一标准数据库，“Agri Cofiance”是种植者之间的潮源系统。欧盟标准化委员会（CEN/TC）于2002年发布了“鱼类产品溯源针对捕获鱼类分销链的信息记录”规范，并建立了“Teceih”鱼类测源系统，其引入ISO溯源定义，非应用于海产鱼类和养殖鱼类供应链。

欧盟法规（EC）1830/2003还建立了关于”转基因作物”可追溯性的统一框架，以及通过相关信息的转换，了解由每个阶段的操作者投放市场的GMOS生产的食品和同料。欧200年1月14日颁布了（EC）65/2004，建立用于基因改良生物的唯一标识系统。欧盟在建立转基因食品唯一标识时，考虑到维持国际框架下的一 致性，采取了国际经济合作和发展组织（OECD）建立的唯一标识的格式以及生物追溯产品数据库。在转基因食品获得授权的同时，也获取了指定的唯一标识。 欧盟要求生产企业向管理部门提出关于唯一标识的申请，欧盟采取了与OECD统一的唯一标识系统。美国的农产品可追溯系统主要是行业协会和企业建立的自愿性可追溯系统，由70多个协会、组织和100余名畜牧善医专业人员组成了家畜开发标识小组（USAIP），共同参与制定并建立家畜标识与可追潮工作计划，其目的是在发现外来疫病的情况下，能够在48h内确定所有涉及与其有直接接触的企业。《美国2002农场安全和农业投资条例》规定：美国要求所有牛肉、羊肉、猪肉、鱼、容易变质的食品和花生必须标上原产地，2006年9月30日后全面强制执行（THOMPSON， 2006）。此外，美国还计划在2009年年底将70%的牛包含在国家动物标识系统（NAIS，National Animal Identity Sys-Tem）框架项目内（SMITHGC）。

澳大利亚的国家牲备标识计(NLIS)是家畜标识和可追溯系统，活牛采用经过NLIS认证的耳标或者瘤胃标识球来标识身份，牛迁移到新的地点时，养殖场或屠宰场的射频身份读取器将读取并在NLIS数据库中记录其迁移信息。

日本在2003年通过新立法，要求食品从农田到零售过程的溯源，要求加工者、分销者和零售者从2004年12月1日起提供从屠宰场所到零售摊位的信息。这个法律适用于牛肉及牛肉制品。通过强制实施销售点到农场的牛肉溯源系统，使最终消费者可以通过输入包装盒上的牛身份号码，获取牛肉生产信息，逐步扩大到水产养殖业。

日本国家食品研究所开发了一款基于XML网络服务的溯源系统SEICA，所有生产者均可在网上创建一个产品目录，产品日录编号唯，随时随地可通过目录表号查询产品标注信息。

在以色列，建立了一个称为“AGROSAFE”的实时管理网络，以协助所有农业生产链进行监测、依据欧盟GAP标准记录信息和日常作物管理。这是一个基于网络的开创性系统，可满足多方向的数据交换和种植者、包装商、市场链和消费者之间的信息共享。

在奶及制品方面也已经建立了几个溯源系统。如意大利的一些大型奶制品分销商引用了产品溯源系统，可追踪贮奶罐、运奶罐和每一头奶牛的来源，甚至可追踪奶制品。

声明：本文所用图片、文字来源于《食品及食品污染溯源技术与应用》

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