亟待深度研发应用的健康食品配料—亚麻籽（一）

一、亚麻籽研发应用背景

2017年前，我国相关法规不允许在食品加工中使用亚麻籽，仅允许生产亚麻籽食用油。为确保直接食用亚麻籽的安全性，国家卫生健康委员会2017年发布公告，要求在食品中使用亚麻籽执行《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB19300—2014），生产经营企业在直接食用亚麻籽的产品标签上应注明：“熟制后食用”等类似消费安全提示，明确了亚麻籽可作为普通食品食用的法律地位，在普通食品中使用是合法的。

2017年以前，我国高校、科研单位、食品企业就已经开展了亚麻籽营养和生理保健功能的基础研究和在食品中应用研究的探讨，并取得了积极的成果。过去亚麻籽在国内主要用来榨取亚麻籽食用油，其饼粕则被当作动物饲料原料，造成了亚麻籽皮、亚麻蛋白、维生素、微量元素和食物纤维、卵磷脂等生理活性物质的大量丢失。这不仅造成宝贵再生资源的巨大浪费，而且亚麻籽的潜在营养健康价值远未得到有效开发利用。

目前，我国正进入高质量发展的新时代，在新一轮消费升级的大背景下，人们的营养健康意识普遍提升，追求营养健康已经成为全民的共识，大健康食品产业已经成为今后食品行业的发展趋势。越来越多的食品生产经营企业将目光聚焦到以亚麻籽为代表的具备健康功能的天然食物上来。因此，我国食品、食品添加剂行业应积极开发亚麻籽系列营养健康食品和新型食品添加剂。

二、亚麻籽的营养价值

亚麻籽中营养素含量丰富，其营养成分含量见表1。

亚麻籽含有非常丰富的油脂、蛋白质、膳食纤维，还含有较高的矿物质、维生素A、B、C、D、E，以及酚酸类、黄酮、植酸、卵磷脂、α亚麻酸、木酚素、植物胶等生理活性成分。亚麻籽中的膳食纤维素主要包括纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。

三、亚麻籽的主要营养保健功效

以亚麻籽植物活性提取物α-亚麻酸为代表的天然分子聚合物，属于人体不能合成的特殊元素，将成为今后健康食品开发的重要原料。2014年，加拿大卫生部批准了全亚麻籽降低胆固醇的健康声称。经国内外广泛研究和临床实验，证实亚麻籽富含ω-3脂肪酸、可溶和不可溶性膳食纤维、亚麻蛋白、木酚素等重要的生理功能成分，并具有可降低血液中25%的高胆固醇及65%的三酸甘油脂，将多余的低密度坏胆固醇转变成胆酸排出体外；可降低高血压，减少血脂含量，降低血液黏稠度，保持血液流动性，预防血管阻塞及有关疾病，能阻止血液凝结，预防心脑动脉堵塞、肺部动脉堵塞；能有效保持肠道水分，提高肠道蠕动性，促进通便，防止便秘，控制体重，保持血糖稳定，有利于预防糖尿病等。亚麻籽的营养保健功效有许多文献做了介绍，本文不再详述。

四、深入研究亚麻籽在各类食品、食品添加剂中的应用

在欧洲、美国、加拿大、日本等发达国家，亚麻籽是最流行的健康食品配料之一。2016年日本国内亚麻籽的需求量达到1万吨。

1、亚麻籽粒和亚麻籽粉

（1）亚麻籽粉碎技术

亚麻籽经过焙烤后赋予了亚麻籽突出的坚果风味和芳香。由于亚麻籽具有很高的营养价值，特别是全颗粒亚麻籽（粉）完整保留了其丰富的营养成分。采用全颗粒低温焙烤技术和全颗粒研磨的先进技术，其加工的亚麻籽（粉）的营养物质保留得更充分和更易吸收。将亚麻籽粒粉碎成亚麻籽粉是解决亚麻籽应用于普通食品的一种便捷有效方式。将亚麻籽粒粉碎成亚麻籽粉的技术关键，既要防止在磨粉时油脂被挤出，又要研磨成足够细度的粉末。目前，中国的科研人员突破了亚麻籽粒粉碎后营养物质全保留的技术难题，获得了亚麻籽粒粉碎技术及脱毒发明专利，已经有市售的专用亚麻籽粒粉碎机。

(2)亚麻籽粒（粉）在普通食品中的应用亚麻籽粒、亚麻籽粉可以应用在各类食品中，起到强化营养价值、富裕特殊风味、改善口感的作用。如面包、糕点、饼干、月饼、蛋糕、营养米粉、馒头、花卷、饼类、各种谷物食品、谷物早餐食品、面点、休闲食品、饮料、咖啡、沙拉、薄煎饼、烤肉、猪肉香肠、婴儿奶粉、罐头、饮料、冷冻食品、冷冻饮品、寿司和蔬菜等。亚麻籽还能调整咖啡的酸度，让它变得更好喝。某发明专利开发一种亚麻子糊，配比为亚麻籽35%～80%；品质改良剂1%～20%；矫味剂15%～25%；谷物粉4%～20%。

2、亚麻籽营养健康食用油亚麻籽食用油早已上市销售。亚麻籽油在食品工业中应用包括：营养食用油、新型保健食品和强化食品。亚麻籽油精炼后可与米糠油、玉米油、大豆油等植物油按人体需要脂肪酸模式调配成营养调和油。目前国内市场上主要的亚麻籽油产品有低温冷榨亚麻籽油、浓香亚麻籽油、孕妇专用亚麻籽油、学生专用冷榨亚麻籽油，以及微胶囊亚麻籽油、微胶囊口服液等不同剂型。亚麻籽油可调制各种普通食品的馅料，如亚麻籽粉肉馅、糕点馅、蛋糕馅、面包馅、饺子馅、包子馅、馄饨馅等，也可以广泛应用于餐饮业和家庭的凉拌菜中。

3、亚麻籽胶食品添加剂亚麻籽胶是一种纯天然植物胶，可以开发多功能天然绿色食品添加剂，在食品中发挥乳化剂、发泡剂、凝固剂、品质改良剂、稳定剂、增稠剂和膨化剂的优良作用，可广泛应用于食品行业。亚麻籽植物胶的乳化性、发泡性和泡沫稳定性能优良，在食品中可广泛代替果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等传统增稠剂。亚麻籽胶可增强肉灌制品的保水保油性、乳化性、发泡性、耐冻性，防止淀粉回生老化，改善产品品质和保质期；在果冻中可增强产品的凝胶强度、弹性、持水性；在冰淇淋中可增强产品的稳定剂、发泡剂和货架期，改善冰淇淋的膨胀率、组织状态、抗融性和口感；在面制品中可增强面团的筋力、弹韧性、适口性，使面条不断条、不糊汤；在面包中加入亚麻籽（粉）、亚麻籽植物胶，能提高面团的吸水率，增大面包体积和弹性，延长产品的货架期；还能改善蛋糕的柔软性；在酸奶中提高乳清的稳定性，延长保质期；在果汁饮料中提高悬浮稳定性等。

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