复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响（一）

莜麦蔓越莓面包是以高筋面粉为主料，再加入莜麦粉和蔓越莓等以丰富面包的风味和营养。由于莜麦粉中不含形成面筋网络的麦胶蛋白和麦谷蛋白，不能产生面筋，同时莜麦粉色泽较暗，因此，莜麦和蔓越莓等的加入，面包的比容、色泽等受到影响，从而影响了面包的口感。所以本文在前期最佳工艺的基础上，进而研究单一食品添加剂和复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质改良的影响。单甘酯是所有的食品乳化剂中使用最为广泛的一种。沙蒿胶具有特别的化学稳定性，可通过增加面粉的揉和强度来改良面粉的品质。谷朊粉由于其独特的黏弹性和乳化性，可作为某些食品的替代品大量用于食品工业。试验分别向莜麦蔓越莓面包中添加单甘脂、沙蒿胶和谷朊粉，通过对面包进行感官评价、比容和色泽测定考察它们对面包品质的影响。根据单因素试验结果，设计正交试验，以感官评分、面包比容和质构为评价指标，筛选最佳的食品添加剂复配比。这将为食品添加剂在面包工业中的应用奠定理论基础，对提高面包质量、延缓面包老化具有重要意义。以期为莜麦蔓越莓面包的进一步开发及其生产加工提供参考依据。

一、材料与方法

1、实验材料

高筋面粉：河套牌雪花粉；莜麦粉：张家口宏和面粉厂；蔓越莓：北京好食好吃进口有限公司；单甘酯：佳力士添加剂(海安)有限公司；沙蒿胶：山东中凯食品配料有限公司；谷朊粉：封丘县华丰粉业有限公司；奶粉、安琪高活性干酵母、食盐、鸡蛋、水、白砂糖、黄油、小米：市售。

2、主要仪器与设备

AYl20型电子天平：梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；SM-25型搅拌机：新麦机械有限公司；SM-40SP型醒发箱：新麦机械有限公司；T6110-Touchbiszu6×1／1GN烤箱：德国Bartscher有限公司；YP—N型电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪：美国FTC公司；DC-P3新型全自动测色色差计：北京市兴光测色仪器公司。

3、试验方法

（1）莜麦蔓越莓面包的制作

对照组：将高筋面粉270g、莜麦粉30g、奶粉20g、酵母6g、白砂糖20g、蔓越莓25g，适量去离子水放入搅拌机中搅拌均匀；继续加入水、鸡蛋进行搅拌，在面筋开始扩展后再加入食盐3g、黄油20g继续搅拌至面筋完全扩展，静置10min后进行切割搓圆排气后，分割成50g大小的面团坯，再将面团坯搓揉成圆球形状，在相对湿度75％、温度35℃条件下醒发60min，发酵至成熟后放入烤箱，上火190℃，下火180℃进行焙烤，烘烤15min后，冷却待测。样品组：采用混合添加方法，即在调制面团前，将添加剂直接加入面粉一同调制。在对照组的基础上添加食品添加剂，操作步骤与对照组一致。

（2）食品添加剂的添加量

单一食品添加剂：单甘酯添加量为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％；沙蒿胶添加量为0.5％、1％、1.5％、2.0％、2.5％；谷朊粉添加量为1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％。计算公式为：食品添加剂添加量=食品添加剂的质量／(高筋面粉和莜麦粉总质量)×100％。

食品添加剂的复配：详见表5。

4、莜麦蔓越莓面包品质的测定

（1）感官评鉴

选择8名从事食品专业的经验型评价人员对给定的实验样品进行感官评价。参考GBTl4216-2008《面包》的评价方法，制定成品莜麦蔓越莓面包的感官评分标准，见表1。

（2）比容的测定

面包比容参照GB/T2098-2007《面包》中的体积差法测量。用小米置换法测定蛋糕比容。计算公式为：蛋糕比容(mL／g)=蛋糕体积(mL)／蛋糕质量(g)。

（3）面包色差的测定

面包芯色泽采用DC-P3新型全自动测色差计测定。面包中心温度冷却至室温后进行切片处理，用色差仪测定面包芯的L*、a*、b*值(L*值表示明暗度；a*值代表红绿色，b*值代表黄蓝色)，对每种样品平行测定3次，取平均值。

（4）质构的测定

TPA质构测定方法，选用P50的柱形探头进行压缩测试，测试模式为TPA，设置检测参数为：测前速率2.0mm／s，测试速率1.0mm/s，测后速率1.0mm／s，应变位移5mm，触发点为5g，两次压缩停留5s，对面包的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性平行测定三次，取平均值表示最终结果。

(5)数据分析下处理

运用Excel2003对数据进行统计和分析和使用SPSS22.0.0进行方差分析，以平均值或平均值±标准差的方式表示结果。

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