食品加工过程中致病菌控制的关键科学问题探究

随着居民生活质量的不断提高，人们越来越重视食品安全问题。传统的食品加工存在操作流程不规范、清洁工作不到位、预防措施存在漏洞等缺陷。除此之外，如何进行灭菌消毒工作也是传统食品加工中的弱项。基于此，本文针对食品加工过程中的致病菌控制进行讨论，以期为工作人员提供帮助。

引言

目前人们食用的大部分食品都需要进行加工。随着社会的不断发展，食品加工问题逐渐成了人们日常的讨论内容，因此，为了保证企业的经济效益，食品加工厂一定要重视食品安全问题。致病菌是威胁食品安全的重要因素，工作人员一定要针对致病菌控制技术进行重点研究，以保障人们的食品安全。

1. 食品安全论述

食品可以帮助人们获取生存过程中必需的营养物质，因此食品安全对身体健康有着重要的影响。食品安全是指所生产食品符合无毒、无害的营养要求，人们食用后不会对人体健康造成负面影响。根据相关部门描述，食品安全问题也可以说是“当人们在食用食品后出现食物中毒现象，食品中所蕴含的有害物质对人身健康造成伤害，属于公共卫生问题的一种。”食品安全问题也属于一项特殊的科学领域，主要研究内容是工作人员如何在食品生产、加工、运输、存储、销售等过程中不会、受到有害物质干扰，避免食用者出现食物中毒现象。

2013年在北京举行的中央农村工作会议上明确提出，能不能在食品安全上向老百姓交出一个满意的交代，是对我党执政能力的重大考验，食品安全问题得以解决是“管”出来的。因此，政府工作人员要针对食品种植、养殖、加工、包装、存储以及运输等流程提出明确标准，食品行业从业人员在工作过程中要严格遵守，尽可能避免对人体有危害的有毒物质在食品中出现。食品安全问题管理工作应包含六个方面：分别是生产安全、经营安全、结果安全、过程安全、现实安全以及未来安全。

2. 食品安全判定标准

为保证工作人员可以独立判断所生产食品是否安全，我国政府相关部门特制订了食品安全判定标准，工作人员在工作过程中可以参考，具体标准如下：

(1）所生产食品中的致病性微生物；农药、兽药残留量；重金属含量以及污染物质等有害物质含量不得超过一定数值。

(2）在生产过程中，需要明确标出添加剂名称、所使用添加剂的品种、用途以及用量不得超过一定数值。

(3）根据食用人群确定营养成分组成。

(4）在完成生产后，要针对营养物质进行具体说明，主要方式有标签、标识等等。

(5）要严格遵守相关规定完成食品检验工作。

(6）在生产过程中，严禁出现非法添加化学物质现象。

3. 食品加工过程对食品安全的影响

3.1 食品加工车间环境

食品加工车间的环境主要分为两类，即空气环境与水环境，对食品安全的影响如下：

(1）在食品加工过程中需要用到大量的水，如果加工车间通风不好，空气中水分含量过大，会加快食品中微生物的成长，而且这些微生物还会在空气中进行传播，进而引发食品安全问题。

(2）水还是食品加工过程中需要用到的原材料，水质的高低将直接对食品安全造成影响，如果工作人员所使用的水资源没有经过处理，在其内部会存在很多微生物，继而出现食品安全问题。

3.2 食品加工原料

通过对我国所出现的食品安全问题进行分析可知，有不少食品安全问题是因为生产原料中存在大量的微生物与农药残留。近年来，农业工作人员为了提高产量，会对农药进行随意使用，而且畜牧人工作人员为了降低牲畜死亡率，会给牲畜注射抗生素，这就容易导致食品加工厂所采购的加工原料中存在大量的农药与微生物，如果没有进行相应处理，那么这些原料所生产的食品很容易出现食品安全问题。

3.3 加工流程

食品加工流程是非常复杂的，如果工作人员按照相关标准完成食品加工工作，那么可能不会出现食品安全问题，但是如果工作人员没有按照相关标准完成工作，或者是在工作中出现失误，如灭菌工作不彻底，则可能导致食品安全问题的出现。虽然我国工作人员对现行食品加工制度进行了优化，但是仍然无法保证在食品加工过程中不出现问题。

3.4 加工设备

工作人员在完成食品加工工作时，需要借助辅助设备，如锅、铝器、机械设备等等，但是所借用的辅助设备不一定具有耐热性与稳定性。因此在使用过程中，可能出现器具溶解在食品当中这一现象，如果没有按照相关标准进行器具保存工作，那么会对设备造成一定损害，在使用过程中，会增加食品安全问题出现的可能性。

4. 食品加工过程中致病菌的论述

食品安全问题种类繁多，其中对人体健康影响最大的是致病菌污染问题，食用者中轻者会出现食物中毒现象，重者可能会导致食用者死亡。因此，食品加工厂一定重视致病菌抑制研究工作，加大资金投入。灭菌技术是食品加工过程中的重要技术，灭菌工作也是食品加工流程的重要组成。在实际生产过程中，虽然工作人员会利用灭菌技术对所生产食品进行灭菌处理，但是工作人员无法保证将所有的致病菌全部消灭，造成这种情况的原因在于某些致病菌自身的生物学特性比较特殊，不受灭菌技术的影响。通常情况下，此类致病菌在接触到灭菌技术后，其外部会自发的形成一层保护膜——菌膜，而菌膜的作用就是对致病菌母体进行保护，以保证它可以在恶劣环境下继续生存，同时当致病菌外部出现菌膜后，致病菌将进入到休眠状态。在这一状态下，致病菌将不需要大量的外部影响，而且外部条件恢复后，致病菌会“复活”，当人们食用了带有致病菌的食品后，会出现一系列的不良反应。

综上所述，在食品加工过程中，之所以会出现食品安全问题，并不是因为致病菌多么厉害，而是因为其外部出现的菌膜可以帮助它们躲过“灭顶之灾”，这一层菌膜不仅可以隔绝抗生素，还可以抑制抗生素的扩散，尽可能保护致病菌。基于此，工作人员在研究致病菌消灭技术时，应将工作重点放在如何突破菌膜上，而不是研究如何消灭致病菌。

5. 食品加工过程中致病菌抑制研究

5.1 菌膜在食品加工中的影响

菌膜是指致病菌在遭受威胁之后，其外部自发形成的保护膜，是食品安全问题出现的主要原因之一。菌膜并没有固定的外部结构，它的形状由所依附的致病菌的形状决定，而且会随着致病菌的生长而发生改变。在致病菌生长过程中，菌膜自身内部结构也会做出适当调整，以确保自己可以有效发挥自身作用，当人们食用后，对人们身体健康造成影响。而且当致病菌在食品内出现以磷脂为主体的进化型致病菌，那么食品则会出现腐化现象，同时致病菌仍然会在食品内部生存，一直到致病菌完成分泌，食品内部不存在营养物质之后。

5.2 菌膜内部致病菌的高效抗逆机制

对此项技术展开研究，主要是为了防止在灭菌过程中，致病菌外部出现菌膜，高效抗逆机制主要应用在食品外表。在实际研究过程中，工作人员可以利用显微镜等设备对致病菌的活动状态进行观察，具体内容如下：

工作人员改变抗生素用量会使菌膜所包含致病菌发生一定改变，如果在生产过程中，食品内部营养成分与添加剂等外加物质的比例存在问题，那么很可能导致所生产食品存在安全问题，因此为了避免此类现象出现，在生产过程中使用高效抗逆机制，可以使不同种类的蛋白质结合在一起，重新完成排列组合。从整体上进行分析，也可以将其当作食品内部因子重组工作，而且高效抗逆机制作用于细胞内部，可以对致病菌进行抑制，使得致病菌无法生长或只能进行缓慢生长，进而降低食品安全问题出现的可能性。

6. 食品安全存在的问题以及方向

虽然我国食品加工从业人员加大了对食品安全问题的研究力度，提出了一系列优化方案，但是工作人员仍然无法保证在加工过程中可以完全消灭食品中可能存在的致病菌。基于此，工作人员在进行食品加工工作时，需要制定出其他方案对致病菌进行控制，降低食品安全事故出现的可能性。如何消灭致病菌成为工作人员重点研究内容的同时，也成了社会各界人士的重点关注内容，因此，工作人员一定要重视致病菌抑制技术的发展，对相关工作制度进行不断优化。

7. 结语

目前工作人员所开展的食品加工过程中致病菌控制工作仍处于发展阶段，虽然取得了一定的研究成果，但是仍然无法有效处理那些可以形成菌膜的致病菌。基于此，工作人员应加大研究力度，提高工作质量，确保食品安全。同时工作人员也不要忽视其他工作，应针对研究过程中出现的其他问题提出具体解决方案，只有这样，才可以保障食品加工行业的稳定发展。

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