添加迷迭香提取物及植酸的鱼鳞明胶可食膜对鲫鱼保鲜效果的影响（三）

（2）挥发性盐基氮(TVB-N)含量分析

TVB-N值是鱼肉在腐败过程中，微生物和酶作用使蛋白质分解成氨和胺类碱性含氮物质，是鱼肉初期腐败的重要评价指标，它的增长与腐败菌及其内源酶活性息息相关，TVB-N值越小，水产品的新鲜度越好，反之，腐败程度越严重。在贮藏期间TVB-N值的变化如图3所示。在最初阶段，鲫鱼的TVB-N值为10.10mg／100g，所有组的样品在早期TVB-N值都相近，后期F3和F4组的TVB-N值明显低于F1和F2组(P＜0.05)，这可能是由于植酸作为一种金属螯合剂，可以降低某些内源酶的活性。数据还表明，Fl组的TVB-N值显著低于F2组(P＜0.05)。这一事实表明，在鱼类样品表面涂抹鱼鳞明胶，可以降低细菌繁殖的速度，或者减少细菌对非蛋白质氮化合物氧化脱氨基的能力。F3组的TVB-N值的降低是最明显的，在第22天，F3组的TVB-N值为18.79mg／100g，而FO组在第8天已达到了18.16mg／100g。

（3）β-硫代巴比妥酸(TBA)值的测定

TBA值是广泛应用于表达脂肪氧化程度的指标，TBA值变化情况如图4所示。在前10天里，F2组的TBA值与FO组无显著差异，而F4组的TBA值与F1和F3组的发展程度相似，显著低于F0和F2组(p＜0.05)。这表明鱼鳞明胶对于鱼肉样品具有抗氧化作用，而迷迭香提取物不仅不能提高鱼鳞明胶的抗氧化性，相反，还可能抑制了鱼鳞明胶的作用。在贮藏的第22天，F3组的TBA值仍为0.60mg／kg，但FO组在第8天TBA值已经达到0.57mg／kg，在贮藏期结束时，F3组的TBA值显著低于F1组(p＜0.05)，这可能是由于植酸的抗氧化作用。

（4）K值的测定

K值是ATP降解的一个指标，是检验鱼类早期新鲜度最有效的指标之一，可表示鱼体从僵硬到自溶过程中ATP降解程度。据文献报道，IMP和AMP是鱼类甜度和新鲜度的主要指征，而HxR和Hx的产生与某些鱼类的新鲜度和风味的损失有关。在4℃贮藏时的K值变化如图5所示，样品的初始K值为2.96％，在贮藏过程中，F0组的K值明显高于其他4组样品，但在第8天时，F2组和F4组的K值与F0组水平相似，而F1组和F3组的K值没有明显差异，说明鱼鳞明胶能显著抑制K值的升高。迷迭香提取物可以短时间(6天)抑制K值的升高，但是植酸对K值没有任何影响。
 

（5）失重分析及感官评价

鱼类在贮藏过程中的失重主要是由于持水能力下降而导致水分蒸发，以及贮藏过程中肌肉组织由于细菌的分解代谢使得蛋白质变性。与其他组相比，F1和F3组的失重显著降低(p＜0.05)(图6-a)，F2组和F4组在最开始比F0组失重要少，但当分别贮藏到第6天及第10天时，失重比Fo组还要高，可能是蛋白肽类物质有利于某些微生物的生长。当贮藏期结束时，F3组的失重仍显著低于其他组(p＜0.05)。结果表明，鱼鳞明胶及植酸对鲫鱼失重的抑制有较好的效果。
 

由于在贮藏过程中，鱼肉本身的气味、颜色、组织状态等会发生不可逆的变化，鱼肉的表现会影响消费者的购买，虽然表观现象不能定量表示鱼类的腐败程度，但是一项非常重要的鲜度评价指标，感官评价结果如图6-b所示。贮藏初期，F2及F4组的感官评分高于F0组，但无显著性差异(p＞0.05)，在第6天时，F2及F4组的评分显著下降，与Fo组得分相近甚至更低。在整个贮藏过程中，Fl组和F3组的感官评分均显著高于F0组(p＜0.05)，尤其是F3组，在第8天时，就显著高于其他组样品(p＜0.05)。在贮藏结束时，F3组得分4.67分，仍可以接受，但F0组在第8天时得分就已降至4分。F3组的分值较高可能是由于鱼鳞明胶及植酸的抗氧化作用，但迷迭香提取物对鱼类的感官评分没有稳定作用。

所有的试验结果(TVC、TVB-N、TBA、K值、失重和感官评价)都表明，在贮藏初期，F2和F4组较F0组新鲜，但从第6天开始，它们变质的速度就开始加快，当贮藏期快结束时，新鲜程度反而不如F0对照组，此外，当贮藏到第6天时，在F0、F2、F4组样品下均发现了液体，虽然这在鱼类贮藏时是常见现象，但在F1和F3组中却没有出现。Gomez-Estaca等人曾报道过，在金枪鱼皮明胶中添加迷迭香提取物，可以显著提高膜的溶解性。根据本研究的结果，迷迭香提取物不能保持鲫鱼的新鲜，且在贮藏后期，可能由于明胶多肽链与迷迭香多酚的相互作用，增加了F2和F4组的溶解性。在贮藏期间，F2和F4组的薄膜吸收掉了鱼类样品流出的水分，还有一些由于鱼鳞酶解而产生的多肽，为一些细菌的生长提供营养物质，从而促进了样品的腐败，但这一解释有待进一步研究证实。

三、结论

单一提取物的保鲜效果各有侧重点，因此需要复配使用，以达到更好的效果。鱼鳞明胶与迷迭香提取物中的多酚类化合物有一定协同作用，而与植酸没有明显作用。鱼鳞明胶膜(含或不含植酸)对鲫鱼在4℃贮藏期间保持品质及延长货架期有显著效果(p＜0.05)，而在前6天里，含有迷迭香提取物的鱼鳞明胶膜可保持鱼的新鲜度，但后期对鱼体保鲜不产生积极的影响。F3组，即鲫鱼表面涂有含植酸的鱼鳞明胶液，对鲫鱼保鲜的综合效果最好，其在细菌总数，挥发性盐基氮，β-硫代巴比妥酸值，K值，失重和感官评价上均显著优于对照组。

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