前言

序 言
伴随着经济的空前发展和人民生活水平的不断提高,人们对食品安全的关注度日益增强,食品行业已成为支撑国民经济的重要产业和社会的敏感领域。近年来,食品安全问题层出不穷,对整个社会的发展造成了一定的不利影响。为了保障食品安全,规范食品产业的有序发展,近期国家对食品安全的监管和整治力度不断加强。经过各相关主管部门的不懈努力,我国已基本形成并明确了卫生与农业部门实施食品原材料监管、质监部门承担食品生产环节监管、工商部门从事食品流通环节监管的制度完善的食品安全监管体系。
在整个食品行业快...

序 言
伴随着经济的空前发展和人民生活水平的不断提高,人们对食品安全的关注度日益增强,食品行业已成为支撑国民经济的重要产业和社会的敏感领域。近年来,食品安全问题层出不穷,对整个社会的发展造成了一定的不利影响。为了保障食品安全,规范食品产业的有序发展,近期国家对食品安全的监管和整治力度不断加强。经过各相关主管部门的不懈努力,我国已基本形成并明确了卫生与农业部门实施食品原材料监管、质监部门承担食品生产环节监管、工商部门从事食品流通环节监管的制度完善的食品安全监管体系。
在整个食品行业快速发展的同时,行业自身的结构性调整也在不断深化,这种调整使其对本行业的技术水平、知识结构和人才特点提出了更高的要求,而与此相关的职业教育正是在食品科学与工程各项理论的实际应用层面培养专业人才的重要渠道,因此,近年来教育部对食品类各专业的职业教育发展日益重视,并连年加大投入以提高教育质量,以期向社会提供更加适应经济发展的应用型技术人才。为此,教育部对高职高专院校食品类各专业的具体设置和教材目录也多次进行了相应的调整,使高职高专教育逐步从普通本科的教育模式中脱离出来,使其真正成为为国家培养生产一线的高级技术应用型人才的职业教育,“十二五”期间,这种转化将加速推进并最终得以完善。为适应这一特点,编写高职高专院校食品类各专业所需的教材势在必行。
针对以上变化与调整,由中国质检出版社牵头组织了“十二五”高职高专院校规划教材(食品类)的编写与出版工作,该套教材主要适用于高职高专院校的食品类各相关专业。由于该领域各专业的技术应用性强、知识结构更新快,因此,我们有针对性地组织了江苏食品职业技术学院、河南农业职业学院、苏州农业职业技术学院、江苏农林职业技术学院、江苏畜牧兽医职业技术学院、吉林农业科技学院、广东环境保护工程职业学院、广西农业职业技术学院、河北师范大学以及上海农林职业技术学院等40多所相关高校、职业院校、科研院所以及企业中兼具丰富工程实践和教学经验的专家学者担当各教材的主编与主审,从而为我们成功推岀该套框架好、内容新、适应面广的高质量教材提供了必要的保障,以此来满足食品类各专业普通高等教育和职业教育的不断发展和当前全社会对建立食品安全体系的迫切需要;这也对培养素质全面、适应性强、有创新能力的应用型技术人才,进一步提高食品类各专业高等教育和职业教育教材的编写水平起到了积极的推动作用。
针对应用型人才培养院校食品类各专业的实际教学需要,本系列教材的编写尤其注重了理论与实践的深度融合,不仅将食品科学与工程领域科技发展的新理论合理融入教材中,使读者通过对教材的学习,可以深入把握食品行业发展的全貌,而且也将食品行业的新知识、新技术、新工艺、新材料编人教材中,使读者掌握最先进的知识和技能,这对我国新世纪应用型人才的培养大有裨益。相信该套教材的成功推出,必将会推动我国食品类高等教育和职业教育教材体系建设的逐步完善和不断发展,从而对国家的新世纪人才培养战略起到积极的促进作用。
教材审定委员会
2012年1月
前 言
“民以食为天”,食物是营养素的载体,饮食是生命活动的基础与表现。饮食生活在人类历史发展进程中,起到了特别重要的作用。中国烹饪源远流长,它的发展是与经济、社会的发展同步进行的,因而在我国古代,人们就总结出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的合理营养与膳食原则,指导人们的烹饪过程和饮食生活。
烹饪营养与食品安全的基本理论和基本技能是食品专业、烹饪专业以及与之相关的专业学生和科研人员、工程技术人员必须了解和掌握的。
根据高等职业教育的特点,本书的编写以求精、求实、求易学的原则,参考了许多烹饪营养卫生学及相关学科的最新专著和文献,精选教学内容,并能充分地反映烹饪营养学及烹饪卫生学领域的最新研究成果,是一本很好的教科书。主要内容包括:绪论、基础营养学总论、平衡膳食与合理烹调、特定人群的营养与膳食、烹饪卫生学总论、各类烹饪原料的营养与卫生、餐饮卫生管理及安全控制。本书的讲授可在60~80个授课学时内调整,建议本课程在无机化学、有机化学、食品微生物学、生物化学等课程后开设。
本书由多年从事烹饪营养学、烹饪卫生学教学一线的教师共同编写。前言、附录、第六章第一节由吉林农业科技学院陈福玉编写,第一章由吉林农业科技学院叶永铭编写,第二章第二节至第四节章由广东环境保护工程职业学院郝志阔编写,第六章第二节至第四节由宁夏工商职业技术学院杜淑琴编写,第四章第三节由河南农业职业学院杨电增编写,第三章第一节至第二节由吉林农业科技学院李超编写,第五章由山东省城市服务技术学院李荣编写,第七章由三亚航空旅游职业学院侯萍编写,第四章第一节至第三节由河南农业职业学院宿时编写,第二章第一节、第五节由广东环境保护工程职业学院刘瑛编写,第三章第三节由吉林农业科技学院李立功编写,全书由陈福玉、叶永铭统稿。
在本书的编写过程中曾得到许多同行的热心帮助和指导,在此深表谢意。此外,由于任务重,加之时间紧,书中内容难免有不足之处,敬请读者批评指正,更希望与我们进行探讨与交流,以使这本教材得以不断完善和提高。
编者
2011年12月18日