原创：关于GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》的解读以及相应标准物质的介绍

值得注意的是，最新发布的GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》将于2021年8月22日实施，包含果蔬制品、饮料、酒类和调味品等多种食品中总酸的测定。该标准还代替了GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 5009.39-2003《酱油 卫生标准的分析方法》、GB/T 5009. 40-2003《酱 卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋卫生标准的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蚝油》中总酸的测定方法，相当于形成了一个测定食品中总酸的大集合。

食品中的总酸是指含有的所有酸性成分的总量，包括但不限于柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、无机酸、人工合成酸如dl-苹果酸等，《人民日报》中提到酸味食物可以滋阴润肺，酸味收敛功能也有助于肌肉松弛无力的人较快恢复。酸味还能收缩括约肌，所以尿频的老年人或经常腹泻的人可用酸味食物调理身体。酸进入肝以后在一定程度上能强化肝功能，对于有肝疲劳和肝虚症状的人来讲，酸味是一种良药。

但是，食品中酸不是越多越好，在酱油醋中，总酸的高低直接影响产品的口感水平；在果实及其制品中，糖、酸的种类及比例也关乎口感；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果变酸；在一些功能性饮品的生产中，有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；在市场监管总局抽检市面上的果汁饮料过程中，测总酸可检测产品是否由果汁调配，有效防止用香精勾兑的一些风味饮料冒充果汁饮料……酸不仅作为酸味成分，由于微生物的分解作用也会产生酸，所以在食品的加工、贮运及品质管理等方面，酸是确定食品中的微生物、理化等方面的稳定性，避免腐败或沉淀的一项重要指标。人民至上，确保老百姓的餐桌安全，这也是国家更新并发布此次国标的最大意义。

相较于之前的国标，主要变化如下：

标准名称变化

由“食品中总酸的测定”更改为“食品安全国家标准 食品中总酸的测定”。 

标准适用范围变化

本标准明确规定了“四大类食品”中总酸的测定方法。除此之外具体规定了每种方法相对应的适用品类，包括第一法酸碱指示剂滴定法适用于果蔬制品、饮料(澄清透明类)、白酒、米酒、白葡萄酒、啤酒和白醋中总酸的测定；第二法PH计电位滴定法适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定；第三法自动电位滴定法适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定。

检测方法和部分技术参数的变化

上述三种方法中电位滴定法是新增加的方法，酸碱指示剂滴定法是根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，最后按照所用碱液的消耗量来计算食品中的总酸含量。随着越来越多实验室规模化、正规化进程的推进，一种能够代替肉眼观测滴定终点，更加科学更加客观的仪器不可或缺，因此自动电位滴定法受到了广大研发人员的青睐，其原理是指示电极的电位随着滴定剂的加入发生变化，在滴定终点附近，被测离子浓度发生突变，引起电极电位的突跃，因此，根据电极电位的突跃可确定滴定终点。

北京北方伟业计量技术研究院仔细研究了标准GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、标准GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》以及其它食品标准，推出下列完全符合使用场景与要求的产品，清单如下：

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