蛋白添加剂对双孢蘑菇农艺性状及品质的影响（一）

双孢蘑菇又称蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、纽扣蘑菇，味道鲜美，是一种富含氨基酸、高蛋白、低脂肪的健康食材，风靡全世界。中国是世界上双孢蘑菇栽培的主要地区之一，根据中国食用菌协会统计数据，2017年中国的双孢蘑菇产量占世界的50%左右。得益于国内工厂化周年生产模式的基本完善，双孢蘑菇工厂化平均产量约25kg·m^-2，但相较于欧美国家的35kg·m^-2仍有较大差距，其主要原因之一是添加剂的使用。目前，国内普遍采用二次发酵料、不添加蛋白类添加剂的栽培工艺；而国外多采用3次发酵料，并添加不同剂量的蛋白类添加剂。添加剂已经成为蘑菇产量和品质提高的重要原料。随着国内工厂化栽培技术的升级，国内也开始采用3次发酵栽培技术，但3次发酵与添加剂的相关理论基础及作用效果等均缺乏深入研究。因此，深入研究和分析添加剂材料对蘑菇产量和产品品质的影响，可为添加剂原材料选择、配方设计及生产工艺等提供重要指导意义。双孢蘑菇添加剂作为营养补充来源能够及时有效地对培养料的营养状况进行修正，提高蘑菇的产量、生物学转化效率和子实体品质。1962和1964年，SCHISLER等分别研究了播种期和覆土期在培养料中添加氮素添加剂的应用效果，均证明了向培养料中添加氮素营养能够提高产量。目前，商业添加剂多以蛋白质为主要成分，同时还含有碳水化合物、脂质、微量元素等，实现对双孢蘑菇出菇阶段的营养补充。PARDO-GIMENEZ等在双孢蘑菇培养料中添加脱脂开心果粉，可以提高蘑菇子实体的单菇重、菌盖直径、蛋白质和干物质含量，同时，在平菇栽培基质添加脱脂开心果粉可增产34.40%，并发现添加葡萄籽粉可以为双孢蘑菇增产9.15%；ARCE-CERVANTES等利用玉米糠、玉米麸皮和植物油混合材料作为双孢蘑菇添加剂，产量达到34kg·m^-2，并提高了培养料中纤维素酶、木聚糖酶和漆酶活性。另外，NARHMENSAH等利用菠萝果皮作为平菇栽培的添加剂，提高了子实体产量、粗蛋白、锌和铜含量。为满足双孢蘑菇工厂化快速发展对于专业添加剂的需求，在世界范围内也出现了一些商业化添加剂生产企业及品牌，如MCSubstradd等。在工厂化生产中，添加剂的使用需要满足严格的要求，正确的双孢蘑菇添加剂是提高产量和品质的客观因素，培养料的品质决定了使用添加剂的潜力，在品质差的培养料中使用添加剂会适得其反，并且添加剂使用后会增加管理工艺和设施的压力。添剂的作用效果还与培养料的温度、含水量、生物活性、结构、生长系统有关。随着双孢蘑菇与微生物相关研究的深入，以微生物为主体的生物添加剂具有巨大潜力。选用豆粕、膨化大豆、玉米蛋白、羽毛粉和商业添加剂MCS，首次在发酵完成的双孢蘑菇3次发酵料中分别加入同等蛋白质含量的不同蛋白质添加剂进行研究。明晰不同蛋白添加剂对双孢蘑菇农艺性状及品质的影响，为添加剂配方的开发及优化提供参考。

一、材料与方法

试验于2018年在江苏盐城闽中有机食品有限公司双孢蘑菇工厂化生产基地进行。

1、试验材料

双孢蘑菇（A.bisporus）W192麦粒种（栽培种），购自山东临沂瑞泽生物科技股份有限公司。培养料由基地自主生产，配方：麦草47t、稻草10.8t、鸡粪40t、豆粕4t、石膏6t。原材料混合建堆后进行16d的一次发酵，随后转入封闭式隧道进行二次发酵6-7d。二次发酵料中播入双孢蘑菇菌种（接种量2%），后转移至菇床进行3次发酵。供试4种单一蛋白原料添加剂包括豆粕（soybeanmeal，SM）、膨化大豆（extrudedsoybean，ES）、玉米蛋白（cornprotein，CP）、羽毛粉（feathermeal，FM），购自河北石家庄孜孜贸易有限公司。阳性对照商业添加剂为MCSubstradd（MCS），购自LegroAustraliaPtyLtd。

2、试验设计

试验组分别添加SM、ES、CP和FM4种单一蛋白原料添加剂，阳性对照组添加MCS商业型添加剂，空白对照组不添加任何添加剂，共计6组。各添加剂组均添加培养料鲜重0.5%对应的蛋白量，根据添加剂实际添加量公式及各添加剂蛋白含量和含水量，计算每t培养料中添加剂的添加量。出菇试验在标准工厂化菇房中进行，取菌丝生长良好的3次培养料分别与各种添加剂实际添加量比例充分混合后，取10kg装入栽培筐（40cm×30cm×30cm）中，保证料面平整且整体紧实度一致，料层高度为26-27cm，覆土层厚度为3-4cm，每组16筐。按照标准工厂化出菇管理工艺，进行出菇管理，18-21d开始采收第一潮蘑菇，之后每7-8d采收一潮蘑菇，生产过程中共采收三潮蘑菇。

3、培养料及添加剂理化性质测定

二次发酵结束的培养料和添加剂的含水量采用干燥称重法，含氮量及蛋白含量用全自动凯氏定氮法测定，灰分和含碳量采用马弗炉灼烧法。

4、双孢蘑菇子实体农艺性状测定

分别测定不同组第一至三潮菇产量。双孢蘑菇子实体农艺性状参照文献测定，每潮菇每个组随机取100个蘑菇子实体，利用游标卡尺测量菌盖直径（mm）、菌盖厚度（mm）、硬度计测定硬度（10⁵Pa），称量单菇重量（g）。

5、双孢蘑菇子实体品质分析

采用茚三酮显色法（GB/T18246-2000）和氨基酸自动分析仪测定每1g干双孢蘑菇子实体氨基酸含量，单位为mg·g^-1。分别计算总氨基酸含量（totalaminoacids，TAA）、总必需氨基酸含量（essentialaminoacids，EAA）、总非必需氨基酸含量（nonessentialaminoacids，NEAA）、总呈味氨基酸含量（deliciousaminoacids，DAA）、总必需氨基酸占总氨基酸的量（E/T）、总必需氨基酸与总非必需氨基酸比值（E/N）。

6、数据分析方法

利用Excel2019进行数据处理，利用SPSS20.0计算平均值、标准差，进行差异显著性分析。

二、结果

1、理化性质分析

二次发酵料的品质很大程度上决定了双孢蘑菇的产量和品质，是工厂化生产的关键数据。二次发酵结束培养料的理化特性为含水量67.42%，含氮量2.21%，灰分含量35.59%，含碳量35.81%，达到双孢蘑菇工厂化栽培对培养料的营养需求范围。由表1可知，不同蛋白添加剂的蛋白含量差异较大，其中羽毛粉（FM）的蛋白质含量最高，为86.63%，显著高于其他类型。各样品根据蛋白含量从高到低依次为羽毛粉（FM）＞玉米蛋白（CP）＞豆粕（SM）＞商业添加剂（MCS）＞膨化大豆（ES）。MCS含水量显著高于其他添加剂（P＜0.05），CP含碳量最高，而灰分含量显著低于其他添加剂（P＜0.05）。
 

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：菌种，添加剂，氨基酸，