藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展（一）

藜麦（Chenopodium quinoa Willd）属于苋科藜亚科藜属，原产于南美洲安第斯山区秘鲁和玻利维亚境内，几千年前就被当地土著居民种植，并逐渐成为当地主要的粮食作物。藜麦籽粒中含有丰富的蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成均衡，赖氨酸和蛋氨酸含量较高。此外，藜麦籽粒中含有丰富的矿物质。联合国粮农组织认定藜麦是唯一一种可以满足人体基本营养需求的植物基食品。淀粉作为藜麦籽粒的主要成分，占干重的50%以上，且对藜麦相关制品的加工、感官等品质影响较大。基于此，本文对藜麦的营养成分，特别是藜麦淀粉的结构、理化性质和消化特性等进行了综述，以期为藜麦进一步的研究与应用提供理论参考。

1 藜麦籽粒的营养

1.1 宏量营养素

谷物作为人类日常饮食的重要组成部分，可以提供人体所需的大部分能量。与其他主要的粮食作物（大米、大麦、小麦、玉米、黑麦、高粱等）相比，藜麦含有更高的营养价值。藜麦与其他作物主要营养成分比较如表1所示。

1.1.1 蛋白质

在藜麦籽粒的干物质中，蛋白质的含量在13.8%~16.5%，与其他谷物相比，藜麦的蛋白质含量高于大麦、大米、玉米等，与小麦蛋白质含量相当（见表1）。藜麦蛋白主要由白蛋白（35%）、球蛋白（37%）和少量的醇溶蛋白以及谷蛋白组成，藜麦蛋白的溶解性好，易被人体吸收。藜麦中的氨基酸组成接近于人体中的氨基酸组成，且含有人体所必需的8种氨基酸，其品质与牛奶中的酪蛋白相似。在其他谷物中，赖氨酸常常成为限制性氨基酸，但藜麦中有较高的赖氨酸含量，而且其丰富的组氨酸也可以满足儿童的需求。对照成人（儿童）蛋白质的推荐摄入量，藜麦可提供组氨酸180%（152%）、异亮氨酸274%（128%）、赖氨酸338%（123%）、苯丙氨酸＋色氨酸320%（97%）、苏氨酸331%(88%)，色氨酸228%（103%），缬氨酸324%（120%）。由于藜麦蛋白质氨基酸的均衡性，可以作为人体良好的蛋白质来源。

1.1.2 糖类

藜麦中碳水化合物含量与小麦和大米相当，为70%左右，其中淀粉是藜麦碳水化合物的主要存在形式，占比超过50%。此外，藜麦中还含有较为丰富的膳食纤维，总膳食纤维含量在7%~ 9.7%，远高于稻米中的2.8%，其中不溶性膳食纤维占6.8%~8.4%。因此藜麦作为可溶性和不溶性膳食纤维的优良来源，在膳食中可用于调节血糖水平和胆固醇水平。

1.1.3 脂类

藜麦中的脂肪含量约为2%~9.5%，甘油三酯占总脂肪50%以上，并且富含必需脂肪酸，像亚油酸，α-亚麻酸和花生四烯酸。其中亚麻酸可以被代谢为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），EPA和DHA对儿童脑部发育、免疫、中老年人动脉粥样硬化和预防血栓都有重要作用。将藜麦的脂肪酸谱与大豆相比较发现，藜麦的脂肪酸配比与大豆类似。藜麦富含多不饱和脂肪酸，属于高品质的脂肪酸来源，可作为一种有开发前景的油类作物加以研究。

1.2 微量营养素

藜麦富含微量营养素，如维生素和矿物质。藜麦中的维生素B6和叶酸含量较高，100 g藜麦中所含的维生素B6和叶酸可以满足一个成年人的每日需要，维生素B2则可满足成人每日40%和儿童每日80%的需要。藜麦中维生素B1的含量低于燕麦和大麦，但是它维生素B2、B6和叶酸水平远高于其他谷物。此外，藜麦也是维生素E的优良来源，含量远高于小麦；维生素C的含量变化和藜麦的种类以及加工过程有着密切联系。藜麦与其他谷物的维生素含量比较如下表2。

藜麦籽粒中含有丰富的矿物质，矿物元素的含量是小麦的2倍，水稻玉米的5倍，尤其Ca和Fe的含量远高于其他谷物。因此，食用藜麦可以促进骨骼和牙齿的发育，高Fe含量也可以预防缺铁性贫血症的发生。

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