红肉火龙果采后品质劣变及苹果酸代谢研究（二）

发布时间：2021-09-13 22:43 编辑者：特邀作者周世红

2 结果与分析

2.1 不同品种红肉火龙果贮藏过程中品质的变化

果皮硬度和果肉硬度是反映火龙果耐贮性的重要指标，能够直观反映火龙果果实采后软化的程度。如图1a和图1b所示，在25℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，火龙果的果皮硬度和果肉硬度逐渐下降，贮藏后期随着腐败严重，硬度下降很快。“玫瑰香”品种在第3天和第5天，“大红一号”品种在第2天和第5天硬度均有上升现象，可能是由温度较高，火龙果过度失水导致。“玫瑰香”品种火龙果在贮藏期问，果皮硬度下降了45.86％，果肉硬度下降了68.35％：“大红一号”品种火龙果在贮藏期间，果皮硬度下降了46.68％。果肉硬度下降了59.28％。

在贮藏过程中由于呼吸作用，火龙果果实中的可溶性固形物作为呼吸底物会被消耗。如图1c和图1d所示，在贮藏过程中“玫瑰香”品种和“大红一号”品种火龙果的可溶性固形物和可溶性糖含量的总体变化不明显，这可能是由于常温贮藏使得糖代谢处于一个较高的水平，淀粉等糖类物质分解为可溶性固形物的速率大于可溶性固形物作为底物被消耗的速率。图1d中“玫瑰香”品种火龙果的可溶性糖含量在第4天达到最高值，随后呈下降趋势，可能是由于在贮藏前期糖类物质分解为可溶性固形物的速率小于可溶性固形物作为底物被消耗的速率，贮藏后期糖类物质含量降低，分解速率下降，果实呼吸作用消耗底物，导致可溶性糖含量下降。

2.2 不同品种红肉火龙果贮藏过程中总酚和VC含量的变化

总酚是火龙果中重要的营养成分之一，多酚化合物具有清除自由基、防止衰老等功能[蜘]。如图2a所示，“玫瑰香”品种和“大红一号”品种火龙果的总酚含量在贮藏期问呈现下降的趋势。

VC也是火龙果中重要的营养成分之一,能维持活性氧代谢平衡、延缓后熟软化，是果实内清除活性氧的一种重要的抗氧化剂，对延缓果实衰老有一定效果。“玫瑰香”品种和“大红一号”品种火龙果的VC含量如图2b所示，随着贮藏时间的增加，VC含量均呈现下降趋势，与总酚含量的变化趋势一致，说明随着贮藏时间增加，果实逐渐软化腐败，火龙果的抗氧化能力下降。

2.3 不同品种红肉火龙果贮藏过程中有机酸含量的变化

有机酸含量是影响果实风味品质的重要因素，不同的主要有机酸种类构成了果实特殊的风味。“玫瑰香”品种火龙果和“大红一号”品种火龙果的可滴定酸含量如图3a所示，在贮藏期间呈现下降趋势，这是由于有机酸作为呼吸底物，通常在TCA循环中被降解。通过测定“玫瑰香”品种和“大红一号”品种火龙果中7种有机酸(分别为苹果酸、草酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸和乳酸)含量的变化趋势，得出苹果酸为2个品种火龙果中含量最高的有机酸，这与Bellec等的研究结果一致，说明可滴定酸含量下降主要是由苹果酸含量下降导致的。

2.4 不同品种红肉火龙果苹果酸代谢相关酶活性变化

苹果酸脱氢酶(NAD-MDH)、苹果酸酶(NADP-ME)和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶(PEPC)是影响苹果酸代谢的关键酶。“玫瑰香”品种和“大红一号”品种火龙果果实中的有机酸主要以苹果酸为主，苹果酸代谢途径是果实有机酸代谢的途径之一，这与杨道富等同的研究结果一致。

苹果酸的积累受苹果酸代谢关键酶的调控，NAD-MDH和PEPC主要负责调控苹果酸的合成，NADP-ME主要负责苹果酸的降解闭。如图4a和图4b所示，在贮藏前期，2个品种火龙果的NAD-MDH和PEPC活性也呈上升趋势：在贮藏后期，苹果酸的合成速度低于苹果酸作为底物被消耗的速度，故呈下降的趋势。从图4c可以看出，负责苹果酸降解的NADP-ME在火龙果贮藏过程中呈现上升的趋势，这与苹果、樱桃中的苹果酸代谢酶活变化一致，总体与2个品种火龙果的苹果酸含量趋势一致。