a-半乳糖苷酶(a-galactosidase，a-Gal,EC3.2.1.22)属外切糖苷酶类，能够专一性催化非还原末端a-半乳糖苷键的水解，它不仅能够水解含a-半乳糖苷的半乳甘露低聚糖和棉子糖族低聚糖,而且能够水解含该键的多糖，此外，它还能作用于含有a-半乳糖苷的糖蛋白和糖脂质，因此a-半乳糖苷酶在食品、医药、饲料工业等领域得到广泛的应用。在食品行业中，大豆蛋白质是氨基酸平衡模式的典范，但是在豆制品中存在a-半乳糖苷寡糖类物质，由于人的消化系统中缺乏降解此类物质的a-半乳糖苷酶，当这些物质消化经过大肠时，微生物发酵会产生大量气体，从而导致腹胀，因此在豆制品中添加a-半乳糖苷酶可以分解这些寡糖，增加人体对豆类营养成分的吸收。

a-半乳糖苷酶主要来源于微生物、植物和动物，其中微生物的产酶量较高，国内外学者已筛选出多种产a-半乳糖苷酶活性的微生物，主要包括短双歧杆菌、青霉菌、酵母菌、放线菌等。为了能够满足食品加工的要求，开发耐热性a-半乳糖苷酶，寻找高产酶量的微生物成为研究热点。实验以1株产a-半乳糖苷酶长双歧杆菌KLDS2.0509作为研究对象,从酶的pH值稳定性、热稳定性、不同金属离子的影响，以及底物特异性等方面进行研究，为今后开发a-半乳糖苷酶的乳酸菌发酵剂的研究提供依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

长双歧杆菌KLDS2.0509乳品科学教育部重点实验室工业微生物菌种保藏中心。Trypticasepeptone-yeastextract(TPY)培养基:酪蛋白胨12g/L、大豆蛋白胨5g/L、多聚蛋白胨(polypepton)3g/L、葡萄糖5g/L、酵母粉5g/L、低聚果糖5g/L、吐温-801g/L、L-半胱氨酸盐酸盐0.5g/L、K,HPO。+3H2O0.2g/mL、柠檬酸氢二氨0.2g/mL、乙酸钠0.5g/mL、硫酸镁58mg/mL、硫酸锰25mg/mL，pH6.5;蜜二糖、棉子糖、水苏糖、pNPG(p-nitrophenyl-a-D-galactopyranoside)、牛血清白蛋白美国Sigma公司;酵母粉、蛋白胨英国Oxiod公司;其余试剂为国产分析纯。

1.2仪器与设备

BCN1360型生物洁净工作台.上海佳胜实验设备有限公司;DU800核酸/蛋白质分析仪美国Beckman公司:SPX-150B生化培养箱.上海智城分析仪器制造有限公司;HIRAYAMAHVE-50型高压灭菌器日本Hirayama公司;Delta320pH计瑞士梅特勒-托利多(.上海)有限公司;离子交换色谱仪美国Dionex公司;Simplcity超纯水系统美国Millipore公司。

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