食品中酸度测定的意义

1、测定酸度可判断果蔬的成熟程度        

例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。

2、可判断食品的新鲜程度        

例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。

3、酸度反映了食品的质量指标        

食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。

食品中酸度表示方法

食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。        

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量。包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。        

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用pH计进行测定，用pH值表示。         挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。

二、实验前准备

参考标准

GB12456—2021 食品安全国家标准  食品中总酸的测定

第一法   酸碱指示剂滴定法

1.适应范围：适用于果蔬制品、饮料（澄清透明类）、白酒、米酒、白葡萄酒、啤酒和白醋中总酸的测定。  

2.原理：根据酸碱中和原理，用酸碱滴定试剂中的酸，以酚酞为指示剂滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

3 试剂配制

4.仪器设备的准备

酸式滴定管、 碱式滴定管、铁架台、滴定管夹、锥形瓶、 移液管、容量瓶、电子天平等。

碱式滴定管

（1）操作要领

左手握管，拇指在前，食指在后，其他三个手指辅助夹住出口管，用拇指和食指捏住玻璃珠所在的部位，向右边挤橡胶管，使玻璃珠移至手心一侧，这样，溶液即可从玻璃珠旁边的空隙流出；但是要注意不要用力捏玻璃珠，也不要使玻璃珠上下移动，不要捏玻璃珠下面的橡胶管，以免空气进入而形成气泡，影响读数。操作过程中要边滴定边摇动锥形瓶。读数时候视线应该与液面的弯月面下沿相切。

（2）操作方法

1.检漏：给碱式滴定管装满水后夹在滴定管架上静量1－2分钟。若有漏水应更换橡皮管或管内玻璃珠，直至不漏水且能灵活控制液滴为止。

2.滴定管内装入标准溶液后，要将尖嘴内的气泡排出：方法是：把橡皮管向上弯曲，出口上斜，挤捏玻璃珠，使溶液从尖嘴快速喷出，气泡即可随之排掉。

3.进行滴定操作时，用左手的拇指和食指捏住玻璃珠靠上部位，向手心方向捏挤橡皮管，使其与玻璃珠之间形成一条缝隙，溶液即可流出。

（3）读数

1.与液面凹面相切，平视。

2.从上往下读。

3.误差读数0.01mL。

5.分析步骤

5.1 试样的制备        

试样放置常温密封保存。        

5.1.1 液体样品不含二氧化碳的样品:充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。含二氧化碳的样品:至少取200g样品(精确到0.01g)于500mL烧杯中，在减压下摇动3min~4min,以除去液体样品中的二氧化碳。        

5.1.2 固体样品取有代表性的样品至少200g(精确到001g),置于研钵或组织捣碎机中,加入与样品等量的无二氧化碳水，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混匀成浆状后置于密闭玻璃容器内。        

5.1.3 固液混合样品按样品的固、液体比例至少取200g(精确到0.01g)，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。

5.2 待测溶液的制备        

5.2.1液体样品称取25g(精确至001g)或用移液管吸取250mL试样至250mL容量瓶中,用无二氧化碳的水定容至刻度，摇匀。用快速滤纸过滤,收集滤液，用于测定。        

5.22其他样品称取25g试样(精确至001g)置于150mL带有冷凝管的锥形瓶中,加入约50mL80℃无二氧化碳的水，混合均匀，置于沸水浴中煮沸30min(摇动2次~3次使试样中的有机酸全部溶解于溶液中取出，冷却至室温用无二氧化碳的水定容至250ml，用快速滤纸过滤,收集滤液,用于测定。

5.3 分析步骤        

5.3.1 根据试样总酸的可能含量，使用移液管吸取25mL、50mL或者100mL试液，置于250mL三角瓶中，加入2~4滴(10g/L)酚酞指示液用01mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(若为白酒等样品，总酸4g/kg,可用001mol/L或005mol/L氢氧化钠滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗01mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值。        

第二法   pH计电位滴定法

1.适应范围：适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味中总酸的测定。

2.原理：根据酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定试液中的酸，中和试样溶液至pH为8.2(若酸为磷酸，则终点为8.7~8.8)时，确定为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

3 试剂配制

4.仪器设备的准备

分析天平、 pH计、水浴锅、烧杯、 移液管、磁力搅拌器。

4.1 pH计的一点校准

 任何一种pH计都必须经过pH标准溶液的校准后才可测量样品的pH值，对于测量精度在0.1pH以下 的样品，可以采用一点极准方法调整仪器，一般选用pH6.86或pH7.00标准缓冲液。有些仪器本身精度只有0.2pH或0.1pH，因此仪器只设有一个”定位”调节旋钮。具体操作步骤如下： （1） 测量标准缓冲液温度，查表确定该温度下的pHs值，将温度补偿旋钮调节到该温度下。 （2） 用纯水冲洗电极并甩干。 （3） 将电极浸入缓冲溶液晃动后静止放置，待读数稳定后，调节定位旋钮使仪器显示该标准溶液的pH值。 （4） 取出电极冲洗并甩干。 （5） 测量样品温度，并将pH计温度补偿旋钮调节至该温度值。

4.1 pH计的二点校准

对于精密级的pH计，除了设有“定位”和“温度补偿”调节外，还设有电极“斜率”调节，它就需要用二种标准缓冲液进行校准。一般先以pH 6.86或pH 7.00进行“定位”校准，然后根据测试溶液的酸碱情况，选用pH 4.00（酸性）或pH 9.18和pH 10.01（碱性）缓冲溶液进行“斜率”校正。具体操作步骤为：

（1） 电极洗净并甩干，浸入pH6.86或pH7.00标准溶液中，仪器温度补偿旋钮置于溶液温度处。待示值稳定后，调节定位旋钮使仪器示值为标准溶液的pHs值。

（2） 取出电极洗净甩干，浸入第二种标准溶液中。待示值稳定后，调节仪器斜率旋钮，使仪器示值为第二种标准溶液的pHs值。

（3） 取出电极洗净并甩干，再浸入pH6.86或pH7.00缓冲溶液中。如果误差超过0.02pH，则重复第 （1）、（2）步骤，直至在二种标准溶液中不需要调节旋钮都能显示正确pHs值。

（4） 取出电极并甩干，将pH温度补偿旋钮调节至样品溶液温度，将电极浸入样品溶液，晃动后静止放置，显示稳定后读数。

4.1 pH计的三点校准

一般采用两点就可以满足要求，如果对其要求很高，才考虑第三点的。pH校准溶液从pH1.68~12.46有许多种，根据样品最终PH值范围决定选用合适的校准溶液。我们常用的是4.00，6.86，9.18，如果你的样品更偏近于碱性，则需要9.18、10.01、12.46，校正顺序根据不同仪器情况也各有区别。         我们通常用的是7，4，10的校准次序。先校酸后校碱。

4.2 pH计使用

1.将电极从电极保护液中取出冲洗干净，用无尘纸吸干后置于待测溶液中（待测液一定要没过电极泡），按开机键打开pH计，pH计自动进入测定界面，然后按“measure save/print”键，等待读数稳定后即可读数。

2.pH计使用完后，将电极冲洗干净用无尘纸吸干，充分浸泡电极保护液中。电极保护液要及时更换，一星期更换一次。

4.3 pH计的使用注意事项

1、电极不用时，充分浸泡电极保护液中。电极保护液要及时更换，一星期更换一次。切忌用洗涤液或其他吸水性试剂浸洗或浸泡在纯水中。 2、测量浓度较大的溶液时，尽量缩短测量时间，用后仔细清洗，防止被测液粘附在电极上而污染电极。 3、清洗电极后，不要用无尘纸擦拭玻璃膜，而应用无尘纸吸干， 避免损坏玻璃薄膜、防止交叉污染，影响测量精度。 4、测量中注意电极的银—氯化银内参比电极应浸入到球泡内氯化物缓冲溶液中，当外参比液少于1/3时，应及时添加，避免电极显示部分出现数字乱跳现象。使用时，注意将电极轻轻甩几下。 5、电极不能用于强酸、强碱或其他腐蚀性溶液。 6、严禁在脱水性介质如无水乙醇、重铬酸钾等中使用。 7、pH标准缓冲液应密封保存在干燥的地方。 8、转移出来的标准缓冲液必须盛在洁净干燥的容器中，每次校准时要将电极冲洗干净并用无尘纸吸干， 防止标准缓冲液被污染稀释，使用完标准缓冲液后用封口膜密封放在干燥的地方，以备多次使用。当发现转移出来的标准缓冲溶液有浑浊、发霉或沉淀等现象时，不能继续使用。

5.分析步骤

5.1 试样的制备：按酸碱指示剂滴定法5.1制备。

5.2 待测溶液的制备：按酸碱指示剂滴定法5.2制备。

5.3分析步骤        

5.3.1根据试样总酸的可能含量，使用移液管吸取25mL、50mL或者100mL试液，置于150mL烧杯中。将酸度计电源接通稳定后，根据使用的pH计校正规程或用pH8.0缓冲溶液校正pH计。将盛有试液的烧杯放到磁力搅拌器上，浸入酸度计电极。按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(若为白酒等样品，总酸<4g/kg，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定，随时观察溶液pH变化。接近滴定终点时，放慢滴定速度。一次滴加半滴(最多一滴)。直至溶液的pH达到终点记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值(各种酸滴定终点的pH:磷酸，8.7~8.8;其他酸，8.2)。        

5.3.2空白试验按上述的操作，用无二氧化碳的水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值。

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