北方伟业计量集团有限公司
危害因子：细菌、病毒、寄生虫（有的文献称为原生动物）需要注意的是一些霉菌产生有害的毒素，如黄曲霉毒素等，被认为是化学危害。
（1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。
（2）水分：通常病原微生物生长的水活度不能低于0.85，亦即0.85水活度是病原微生物能够生长的安全界限。
（3）温度：
嗜冷菌：0℃~30℃，适宜20℃以下；
嗜温菌：10℃~43℃，适宜36.5℃；
嗜热菌：43℃~90℃，适宜55℃。
（4）温度：大多数细菌在4℃以下或60℃以上生长将受到抑制。
（5）pH值：pH低于4.6可以抑制多数致病菌的生长和生物毒素的产生。革兰氏阳性菌的生长范围一般在4.0~8.5之间，革兰氏阴性菌在4.5~9.0之间，霉菌在1.5~9.0之间酵母菌在2.0~8.5之间。
（6）氧气：需（嗜）氧菌只能在有氧环境中生长，厌氧菌只能在无氧环境中生长，兼性厌厌菌不论在无氧和有氧环境中都能生长，打多数食源性病原菌均属于此类，微嗜养菌只能在低氧环境中生长，如空肠弯曲杆菌。
（1）原料本身自有的微生物和寄生虫。
（2）加工过程中污染通过人、水、设施、设备、工器具、空气、生熟或前后工序交叉等污染造成。
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