响应面法优化芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕制作工艺（二）

1.5 测定指标与方法

1.5.1 感官质量评定

将待评分的蛋糕切成数块，由20位研发员组成评审小组，按表2所示的戚风蛋糕评分标准逐个品尝打分，满分10分，最后取平均值。

1.5.2 蛋糕比容

蛋糕比容的计算公式见式（1）

1.6 数据处理

试验数据采用MicrosoftOfficeExcel2010和DesignExpert8.0.6软件处理分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 芝麻叶粉添加量对蛋糕品质的影响

当洋葱汁添加量为70g、食盐添加量为0.8g时，考察芝麻叶粉添加量对蛋糕品质的影响，结果如图2所示。南图可知，随着芝麻叶粉添加量的增加，蛋糕的感官评分呈现先增加后减少的趋势，当添加量为20g时，感官评分最高，达到9.5分，故确定芝麻叶粉最佳添加量为20g。

2.1.2 洋葱汁添加量对蛋糕品质的影响

当芝麻叶粉添加量为20g、食盐添加量为0.8g时，考察洋葱汁添加量对蛋糕品质的影响，结果如图3所示。南图可知，随着洋葱汁添加量的增加，蛋糕的感官评分呈现先增加后减少的趋势，当添加量为70g时，感官评分最高，为9.5分，故确定洋葱汁最佳添加量为70g。

2.1.3 食盐添加量对蛋糕品质的影响

当芝麻叶粉添加量为20g、洋葱汁添加量为70g时，考察食盐添加量对蛋糕品质的影响，如图4所示。南图可知，随着食盐添加量的增加，蛋糕的感官评分呈现先增加后减少的趋势，当添加量为0.8g时，感官评分最高，为9.4分，故确定食盐最佳添加量为0.8g。

2.2 响应面试验结果分析

2.2.1 响应面试验结果

根据单因素试验结果，选择芝麻叶粉添加量(A)、洋葱汁添加量(B)、食盐添加量(C)为因变量，感官评分(Y)作为响应值，设计三因素三水平的响应面试验，利用响应面对芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕工艺参数进行优化。响应面试验结果见表3。

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