响应面法优化芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕制作工艺（三）

使用Design-Expert8.0.6软件对表3中感官评分进行多元回归拟合，得到二次多项回归方程：

感官评分I/=9.48+0.21A-0.14B+O.025C-0.23AB-0.30AC-0.1OOBC-0.53A²-0.33B²-0.70C²。

此模型F=17.20，P<0.05，无显著性差异，说明试验结果中非正常误差较小，可由此模型得到蛋糕感官评分。由表4结果可知，职感官评分)试验回归模型，P<0.00l，结果影响极显著，表明模型对数据有较好的拟合作用，失拟项P=-0.0724>0.05，结果不显著，可以用该方程代替真实点对试验结果进行分析。相关系数R2=0.9567，说明95.67％以上的变化可由自变量解释，仅有4.33％的变化不被解释。结果表明，本试验因素芝麻叶粉添加量(A)、洋葱汁添加量(B)、食盐添加量(c)对蛋糕感官评分的主次影响顺序为A>B>C。二次项A2、c2对响应值影响极显著，二次项B2对响应值影响很显著，一次项A和交互项AC影响显著，其余项影响不显著。

2.2.2 响应面交互作用分析

为进一步考察影响蛋糕感官评分的各因素间的交互性，采用Design-Expert8.0.6软件对试验数据进行处理，得到回归方程的响应面图，见图5。在控制其他因素不变的条件下，分析其余两因素对感官评分的影响。

由图5可知，所有响应面均呈凸起状，各响应面的响应值随其对应的各因素值的增大而呈现先增加到极值而后减小或保持平衡；该模型有稳定点，即最大值。由图5可知，各因素间有一定的交互作用，其中AC交互显著、AB和BC交互不显著。
运用回归方程对芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的工艺条件进行优化，预测戚风蛋糕的最佳工艺条件为芝麻叶粉添加量21.35g，洋葱汁添加量67.00g，食盐添加量0.80g。在此条件下，戚风蛋糕感官评分的理论值为9.52916。根据实际制作的情况，对最优工艺条件调整芝麻叶粉添加量为21g，洋葱汁添加量为67g，食盐添加量为0.8g。根据上述试验条件进行3次验证试验，所得戚风蛋糕的感官评分为9.496，试验结果与预测值无显著性差异，表明通过响应面法优化所得的芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕工艺参数具备可靠性和可操作性。

2.3 蛋糕比容的测定

分别对按戚风蛋糕基础配方和按芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕最佳配方制作出的蛋糕进行比容测定，测定值分别为4.212em3/g和4.178em3/g，可以看出，芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕比容与基础配方戚风蛋糕比容基本相当，有较好的膨松口感。

3 结论

试验研究表明，芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的最佳配方为低筋粉99g，芝麻叶粉21g，蛋清200g，蛋黄90g，玉米油80g，洋葱汁67g，水13g，塔塔粉2.5g，食盐0.8g，以该配方制作出的芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕，葱香扑鼻、咸而不腻、膨松清爽，有芝麻叶的香气，同时兼有芝麻叶和洋葱的营养，低糖低热，迎合了现代人对食物的营养需求，同时为果蔬类咸味糕点的开发提供了思路。

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