石家庄地区葡萄花序的品质分析与综合评价（二）

‘意大利’中黄酮含量最高，为3.90 mg/g,‘夏黑’最低，为2.90 mg/g,各品种间均具有显著差异；‘夏黑’中多酚含量最高，为11.13 mg/g,‘北冰红’最低，为 5.28 mg/g,且各品种间均具有显著差异；‘北冰红’中白藜芦醇含量显著高于‘夏黑’和‘意大利’；绿原酸含量以‘意大利’最高，为43.34 mg/g,‘夏黑’最低，为 28.40 mg/g,各品种间均具有显著差异。

2.3 葡萄花序中主要抗氧化成分含量分析

丙二醛能反映细胞氧化的程度，含量越高，氧化程度越高；超氧化物歧化酶活性能消除生物体中的氧自由基等有害物质，酶活性越高，机体抗氧化能力越强；清除DPPH自由基能力、清除ABTS自由基能力、铁还原能力、螯合金属离子能力等指标反映了机体抗氧化能力的高低水平。

由表3可知，清除DPPH自由基能力以‘意大利’最强，为174.05 μmol/L Trolox, 显著强于其它2个品种；各品种花序的铁还原能力基本一致，差异不显著；清除ABTS自由基能力以‘意大利’最强，为84.12 μmol/L Trolox, ‘夏黑’最低，为78.21 μmol/L Trolox, 但品种间差异不显著；3个品种的花序螯合金属离子能力均较低，平均值为0.001 6 g/L EDTA；SOD活性以‘夏黑’最强，为653.68 U·mg-1,显著高于‘北冰红’和‘意大利’；MDA含量以‘意大利’最高，为25.22 μmol/g,显著高于‘北冰红’,但与‘夏黑’无显著差异。

2.4 综合评价

2.4.1 营养品质综合评价

从表4可以看出，基于氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白质和可滴定酸等营养指标，对葡萄花序的营养品质进行评价，结果表明，‘夏黑’花序的营养品质最好，‘北冰红’次之，‘意大利’较差。基于该结果，‘夏黑’花序适合开发成鲜食的休闲食品，如即食凉拌菜等。

2.4.2 功能品质综合评价

从表5可以看出，代表葡萄花序功能品质的指标有光合色素、多酚、黄酮、白藜芦醇、绿原酸等，这些功能性物质大多具有抗氧化、抗癌、防辐射等功效。基于上述功能性指标，对葡萄花序的功能品质进行评价，结果表明，‘意大利’花序的功能品质最好，‘北冰红’次之，‘夏黑’较差。基于该结果，‘意大利’花序适合进行精深加工，开发出具有多种药用功效的保健品或食品，或者对花序中的功能成分进行提取利用，可广泛应用于食品、药品或化妆品领域。

2.4.3 抗氧化活性综合评价

从表6可以看出，基于上述抗氧化活性指标，对葡萄花序的抗氧化品质进行评价，结果表明，‘意大利’花序的抗氧化品质最好，‘北冰红’次之，‘夏黑’较差。基于该结果，‘意大利’花序适合进行精深加工，开发出具有抗氧化功能的保健品、食品或化妆品。

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