1 引言

优秀的食品安全文化，可以让员工在生产过程中一次性把事情做好，这样既可以保护消费者免受食源性疾病的危害，减少客户投诉、产品召回、工伤和员工流失，同时还可以提高工作效率、保护品牌声誉，以及避免财务损失、节约成本等。目前,不论是国际组织（如全球食品安全倡议）还是发达国家（如美国、澳大利亚、新西兰）以及食品企业（如沃尔玛、百事）等，都在积极推进食品安全文化建设。这是国际上提升和监管食品安全的一个新趋势，越来越多的国家和食品企业正在学习和借鉴。

2 提升食品安全的发展历程

从19世纪以来，随着社会的前进和发展，人类的食物系统也愈加复杂化。提升食品安全的道路虽然艰辛，但人们一直在不断努力。食品检验和HACCP等技术和方法，可以有效提高食品的质量和安全。近年来，食品安全文化的提出，不仅超越了传统的技术和方法，对“硬科学”的缺陷进行弥补和改进，更是人类食品安全提升之路上又一次新的突破。

2.1 食品检验

19世纪以前，食物掺假现象在西方社会非常普遍。最早应用化学方法揭示食品制假售假问题的是德裔化学家雷德里克·阿库姆，他于1820年出版了一本小册子《论食品掺假和厨房毒物》。此书令人震惊，极大地推动了人们对食品进行检验的需求。然而，就打击某些掺假而言化学分析确实实用，但对检测食品中的添加剂却无能为力。直到19世纪50年代，显微镜的出现才打破了瓶颈。最早使用显微镜进行食品检测的是一位英国医生亚瑟·希尔·哈赛尔。

1875年英国颁布《食品与药品销售法》，这是英国食品法律的基础。1906年美国颁布《纯净食品和药品法》，这是美国食品的第一部法律。1938年美国国会通过了《联邦食品、药品和化妆品法》，取代《纯净食品和药品法》成为美国食品安全监管领域的基本法。这些法律都强调了食品企业的诚信，有效解决了食品掺假的问题。食品法律的相继出台与完善，加速了食品检测技术的发展。但是之后还是不断发生各种食品安全事件。

食品检验是事后检查，即应用在食品生产加工结束之后，对于食品生产加工之前或者过程中发现的问题却是无能为力。因此。如何在食品生产加工之前就能够识别可能的风险，并在食品生产加工过程中就可能发生的风险进行有效控制，即事前预防和事中控制，成为上世纪上半叶食品行业需要解决的一个难题。

2.2 危害分析与关键控制点体系

许多人都是从美国太空计划和Pillsbury公司的工作中了解到危害分析与关键控制点体系（HACCP）的历史。HACCP结合了一战以来广为使用的失效模式与影响分析（FMEA），在上世纪60、70年代人们就这一体系做了一些开创性工作，奠定了食品安全体系和实践的基础。该体系强调了对食品加工全过程的控制，对可能存在的生物、化学和物理危害进行分析，确定安全隐患，同时建立有效的控制措施和标准，通过监控和纠偏措施使食品达到安全要求。

早期，HACCP被世界卫生组织作为预防食源性疾病的一种有效且经济的方法，这一观点也得到了广泛认同，使一些政府认为该方法是解决所有食品安全问题的良方。在某些市场，HACCP的实施主要出于微生物和合规性考虑，而有的市场则认识到了它对于持续改进和正确履责的作用。目前美国和日本等国均将HACCP制度以法律的形式强制应用于食品链的所有企业和所有环节。

在整个20世纪90年代，人们都格外关注HACCP培训和HACCP正式计划的制定，后来也认识到需要形成辅助性的计划作为先决条件，以控制总体作业的卫生状况。然而，食源性疾病仍时有爆发，根据世界卫生组织的数据，每年约有42万人死于食源性疾病，其中约四分之一（约125,000例）是5岁以下的儿童。HACCP体系的审计人员也开始发现HACCP计划的设计及实施中存在的问题。于是科学家们又开始思考，除了食品检验技术和HACCP体系，在提升食品安全方面是否还缺失了什么重要的内容。

2.3 食品安全文化

进入21世纪以后，一些科学家和食品行业专家意识到，要解决HACCP的困境，推进食品安全，需要超越传统的风险管理方法，包括培训、测试和检查。虽然常用的检查、检测、监控等手段对降低食品安全风险有一定的作用，但除了增加产品的成本外，并不能增加产品的价值。提升食品安全的新方法需要对组织文化和食品安全中人的因素有更好的了解。于是提升食品安全从一味地依靠自然科学转向寻求社会科学，对食品企业的价值观和人的行为进行研究，提出了建立食品安全文化，以期对食品安全有新的突破和进展。

据估计，全球约50%的食源性疾病病例都是由对食品安全问题负有责任的企业内部食品安全文化失效所致。在中国，食品供应链上人为造成的食品安全问题占68.2%。可见，员工失职行为是食品安全问题的主要诱因。换言之，还需要经过长足的努力，才能真正理解如何通过改进企业文化来提升食品安全。然而令人欣慰的是，2015年的一项全球研究表明，企业高层领导者（如最高管理层、执行副总裁等）将企业文化视为事关企业应对未来挑战以及业务可持续发展的首要考虑因素。他们不再使用诸如“如果文化影响了业绩该如何？”之类的表述，相反，他们会问：“我如何才能引入并维系包括食品安全在内的正向文化？”

食品安全文化的建立基于HACCP。HACCP曾经是而且现在依然还是控制食品安全的合理方法。通过预先识别可能发生的、使消费者患病的危害，可以设计并实施适当的控制措施加以防范，然而HACCP在实践中效果并不是很好。但是基于HACCP的食品安全管理体系是有效的，只是目前的食品安全文化仍处于混乱状态。如果食品安全文化不佳，食品安全管理体系可能无法有效运作。所以，食品安全文化是食品安全管理体系的前提，而HACCP则是食品安全文化的基础。

3 食品安全文化的定义、维度与关键要素

2015年，全球食品安全倡议（GF SI）成立了“食品安全文化技术工作组”，2018年11月发布了《食品安全文化意见书》（A CULTURE OF FOOD SAF ET Y—A POSI T ION PA PER FROM T HE GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE(GFSI））。该意见书是全球35位来自不同食品行业专家的工作成果，收集了来自行业领先的从业者和科学家的意见，为行业提供了全球食品安全倡议的食品安全文化立场和指导思想。该意见书阐述了食品安全文化的定义，并提出了食品安全文化的5个维度。

3.1 食品安全文化的定义

GFSI《食品安全文化意见书》中对食品安全文化的定义是：影响贯穿整个组织的在食品安全思想上和行为上的共同价值观、信仰和规范。

对于该定义，可以从以下几个方面进行理解。

(1）食品安全文化包含两个层面，一个是思想层面（价值观、信仰），另一个是行为层面（规范）。思想是行为的前提和基础，行为是思想的具体表现，是食品安全文化的目标。

(2）食品安全文化强调共同的价值观、信仰和规范。任何一种文化都不是存在于个人中，而是存在于群体中。价值观与组织的新成员分享，并通过规范和行为在团队中实施。

(3）食品安全文化影响心态和行为。从心理学上来说，人们的信念、心态和行为受多种因素的影响，包括民族文化、教养和生活经历。在工作环境中，围绕着手头的工作，我们会受到我们所认同的群体（包括所在的部门、同事、角色和位置、工作保障、正式和非正式的权威）以及我们自身的习惯和意识的影响。

(4）食品安全文化遍及整个组织。食品安全文化不是一刀切的命题。使其成为现实则意味着在整个组织中，食品安全已经为每个成员和部门清晰地定义了相关期望。

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