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采用GC×IMS Library Search中内置的NIST数据库和IMS数据库，根据保留指数、保留时间和离子迁移时间对花椒调味油中挥发性化合物进行定性分析，结果如表1所示。部分挥发性化合物出现了二聚体甚至多聚体，他们具有相近的保留时间和不同的迁移时间，这是气相色谱质谱联用仪所检测不出的。在四个样品中共鉴定出46种挥发性化合物，包括19种醛类、15种萜烯类、8种醇类、3种酯类和1种酮类。随着炸制时间的延长，挥发性有机物的种类没有发生变化，醛类、醇类、酯类的含量均出现不同程度的先下降后上升趋势，萜烯类化合物含量变化不大。醛类化合物包括己醛、庚醛、(E)-2-庚醛等，这些化合物主要是脂质氧化的产物，与脂肪和油性风味有关，为花椒调味油的脂肪香提供较大的贡献；萜烯类化合物的含量最高，包括β-蒎烯、α-蒎烯、柠檬烯、α-松油烯、β-罗勒烯等，赋予花椒调味油浓烈的青香、木香和薄荷香，是花椒调味油的主要呈香物质；醇类化合物包括α-松油醇、芳樟醇、桉叶油醇等，主要赋予花椒调味油薄荷香、药草香和花香；酯类和酮类化合物主要提供了果香，这些化合物共同构成了花椒调味油浓厚绵长的独特风味。
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花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)是芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum)植物，具有独特的香味和麻味，能够去腥、提香、增味、开胃，是“八大调味品”之一。花椒油是花椒在烹饪中的传统应用形式之一，油炸后的花椒油比普通花椒油的风味透发性更强，更符合大众的口味。然而在油炸过程中，过长的油炸时间或过高的油炸温度会发生一系列复杂的反应，产生不良风味，因此选择适当的炸制条件制备花椒调味油尤为重要。
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为避免生理嗅觉的缺陷，增强对食品气味辨别的稳定性和重复性，采用电子鼻系统获取挥发性化合物整体轮廓，根据14根传感器对样品的平均响应值建立雷达指纹图谱和传感器信号强度图，比较四个花椒调味油样品之间的差异。如图2(a)所示，花椒调味油风味差异主要集中在传感器0、1、7、11和12上，表明电子鼻对不同炸制时间的花椒调味油风味区分效果较好，尤其是在传感器7上，对花椒调味油的风味轮廓感知更敏感，区分效果最佳。
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采用GC×IMS Library Search中内置的NIST数据库和IMS数据库，根据保留指数、保留时间和离子迁移时间对花椒调味油中挥发性化合物进行定性分析，结果如表1所示。部分挥发性化合物出现了二聚体甚至多聚体，他们具有相近的保留时间和不同的迁移时间，这是气相色谱质谱联用仪所检测不出的。
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采用仪器配套的Gallery Plot插件生成指纹图谱，可直观地呈现出不同炸制时间的花椒调味油之间的挥发性化合物差异。如图4(a)所示，同一行表示同一花椒调味油中的挥发性化合物的信号峰，同一列表示同一挥发性化合物在不同花椒调味油中的信号峰，整个指纹图谱可以呈现出每种样品的完整挥发性有机物信息以及样品之间挥发性有机物的差异。
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